Os nutricionistas repetem por unanimidade – produtos sem glúten são saudáveis e ajudam a não ganhar peso. O mundo está mergulhado na fobia ao glúten. Alan Levinowitz passou cinco anos analisando pesquisas sobre essa proteína à base de plantas, conversando com aqueles que desistiram para sempre de pão, macarrão e cereais. O que ele descobriu?
Psicologias: Alan, você é professor de filosofia e religião, não nutricionista. Como você decidiu escrever um livro sobre nutrição?
Alan Levinovic: Um nutricionista (especialista em nutrição. — ed. aprox.) nunca escreveria uma coisa dessas (risos). Afinal, ao contrário dos nutricionistas, conheço muitas religiões do mundo e tenho uma boa ideia do que é, por exemplo, a lei kosher ou a que restrições alimentares os seguidores do taoísmo recorrem. Aqui está um exemplo simples para você. 2000 anos atrás, monges taoístas afirmavam que uma dieta sem grãos, entre outras coisas, ajudaria uma pessoa a ganhar uma alma imortal, a capacidade de voar e se teletransportar, limpar seu corpo de toxinas e limpar sua pele de acne. Várias centenas de anos se passaram e os mesmos monges taoístas começaram a falar sobre vegetarianismo. Produtos «limpos» e «sujos», «ruins» e «bons» estão em qualquer religião, em qualquer nação e em qualquer época. Agora temos os “ruins” – glúten, gordura, sal e açúcar. Amanhã, outra coisa certamente tomará seu lugar.
Esta empresa é muito triste pelo glúten. Como passou de uma proteína vegetal pouco conhecida para o Inimigo nº 1? Às vezes parece que até as gorduras trans são mais inofensivas: afinal, elas não estão escritas nos rótulos vermelhos!
AL: Não me importo com rótulos de advertência: a intolerância ao glúten é uma doença real, para pessoas diagnosticadas com doença celíaca (digestão causada por danos no intestino delgado por certos alimentos que contêm certas proteínas. — ed. aprox.), esta proteína vegetal é contra-indicada. Segundo os cientistas, ainda há uma pequena porcentagem de pessoas alérgicas a ele. Eles também são forçados a seguir uma dieta sem glúten ou com baixo teor de carboidratos. Mas antes de fazer esse diagnóstico, você deve passar pelos testes apropriados e consultar um médico. O autodiagnóstico e o autotratamento são muito perigosos. A exclusão do glúten da dieta – apenas para prevenção – é extremamente prejudicial, pode provocar outras doenças, levar à deficiência de ferro, cálcio e vitaminas do complexo B.
Por que então desacreditar o glúten?
AL: Muitas coisas combinaram. Enquanto os cientistas começaram a estudar a doença celíaca, na América no auge da popularidade estava a dieta Paleo (uma dieta pobre em carboidratos, supostamente baseada na dieta das pessoas da era paleolítica. — Aprox. Ed.). Então o Dr. Atkins jogou lenha no fogo: ele conseguiu convencer o país – o país, que desesperadamente sonhava em perder peso, que os carboidratos são maus.
“Só porque um pequeno grupo de alérgicos precisa evitar o glúten não significa que todos devam fazer o mesmo.”
Ele convenceu o mundo inteiro disso.
AL: É isso. E na década de 1990, houve uma onda de cartas e mensagens de pais autistas sobre os incríveis resultados de uma dieta sem glúten. É verdade que outros estudos não mostraram sua eficácia no autismo e outras doenças neurológicas, mas quem sabe disso? E tudo se misturava na cabeça das pessoas: uma história mítica sobre um paraíso perdido — a era paleolítica, quando todas as pessoas eram saudáveis; uma dieta sem glúten que alega ajudar no autismo e possivelmente até preveni-lo; e as alegações de Atkins de que uma dieta pobre em carboidratos ajuda a perder peso. Todas essas histórias apresentavam glúten de uma forma ou de outra. Assim, tornou-se «persona non grata».
Agora virou moda recusar produtos que contenham glúten.
AL: E é monstruoso! Porque só porque um pequeno grupo de alérgicos precisa evitá-lo, isso não significa que todos devam fazer o mesmo. Algumas pessoas precisam seguir uma dieta sem sal por causa da pressão alta, alguém é alérgico a amendoim ou ovos. Mas não fazemos dessas recomendações a norma para todos os outros! Em 2007, a padaria da minha esposa não tinha produtos assados sem glúten. Não passa um dia em 2015 que alguém não peça um gostinho de «brownie sem glúten». Graças a Oprah Winfrey e Lady Gaga, quase um terço dos consumidores está interessado em alimentos sem glúten, e a indústria só nos Estados Unidos ultrapassará US$ 2017 bilhões em 10. Até mesmo a areia de brinquedo para crianças agora é rotulada como "sem glúten"!
A maioria das pessoas que pensam que têm intolerância ao glúten realmente não?
AL: Tudo bem! No entanto, quando estrelas de Hollywood e cantores populares falam sobre como se sentem bem depois de desistir de pão e acompanhamentos, quando pseudocientistas escrevem sobre o papel crucial de uma dieta sem glúten no tratamento do autismo e do Alzheimer, uma comunidade se forma convencida de que tais uma dieta irá ajudá-los também. E então estamos lidando com o efeito placebo, quando os «dietistas» sentem uma onda de energia, mudando para uma dieta sem glúten. E o efeito nocebo, quando as pessoas começam a se sentir mal depois de comer um muffin ou mingau de aveia.
O que você diz para quem fez uma dieta sem glúten e perdeu peso?
AL: Eu direi: “Você é um pouco astuto. Porque, em primeiro lugar, você tinha que desistir não de pão e cereais, mas de fast food – presunto, salsichas, salsichas, todos os tipos de refeições prontas, pizza, lasanha, iogurtes açucarados, milkshakes, bolos, doces, biscoitos, muesli. Todos esses produtos contêm glúten. É adicionado aos alimentos para melhorar o sabor e a aparência. É graças ao glúten que a crosta dos nuggets é tão crocante, os cereais matinais não ficam úmidos e o iogurte tem uma textura uniforme e agradável. Mas o efeito seria o mesmo se você simplesmente desistisse desses produtos, deixando cereais “comuns”, pão e acompanhamentos de cereais na dieta. O que eles fizeram de errado? Ao alterá-los para “sem glúten”, você corre o risco de ganhar peso novamente em breve.”
«Muitos produtos sem glúten contêm mais calorias do que as suas versões normais»
Alessio Fasano, especialista em doença celíaca e sensibilidade ao glúten, alerta que muitos alimentos sem glúten são mais calóricos do que suas versões regulares. Por exemplo, os produtos de panificação sem glúten precisam adicionar significativamente mais açúcar e gorduras refinadas e modificadas para que mantenham seu sabor e forma e não se desfaçam. Se você quiser perder peso não por alguns meses, mas para sempre, comece a comer uma dieta equilibrada e a se movimentar mais. E não procure mais por dietas mágicas como sem glúten.
Você mesmo segue essas recomendações?
AL: Certamente. Não tenho tabus alimentares. Adoro cozinhar, e pratos diferentes – tanto americanos tradicionais, quanto algo da culinária chinesa ou indiana. E gordurosos, doces e salgados. Parece-me que todos os nossos problemas agora são porque esquecemos o sabor da comida caseira. Não temos tempo para cozinhar, não temos tempo para comer sossegado, com prazer. Como resultado, não comemos comida cozida com amor, mas calorias, gorduras e carboidratos, e depois os exercitamos na academia. A partir daqui, distúrbios alimentares até bulimia e anorexia, problemas de peso, doenças de todos os matizes… O movimento sem glúten destrói nossa relação com a comida. As pessoas estão começando a pensar na dieta como a única maneira de melhorar sua saúde. Mas afinal, no mundo das dietas não há bifes de dar água na boca e bolos tenros, nem descobertas culinárias, nem prazer em comunicar à mesa festiva. Ao desistir de tudo isso, perdemos muito! Acredite, não somos o que comemos, mas como comemos. E se agora esquecermos as calorias, sal, açúcar, glúten e começarmos a cozinhar deliciosamente e comer com prazer, talvez algo mais possa ser corrigido.