Teoria de panificação em forno

Os fornos modernos tornaram a cozedura a forma mais fiável de preparar uma refeição deliciosa garantida com o mínimo de aborrecimento. Acabei de colocar peixes, vegetais ou carne em um forno pré-aquecido, “esqueci” disso por um período de 10 minutos a várias horas - e voila, você tem um jantar completo pronto sem movimentos corporais adicionais. Se você abrir aleatoriamente qualquer receita que envolva assar no forno, provavelmente mostrará uma temperatura na faixa de 180 a 220 graus, ou até mais. Este método tem vantagens e várias desvantagens.

Prós e contras de assar no forno

O principal diferencial de assar no forno (vamos chamá-lo de tradicional) é a temperatura utilizada, que é muito superior à temperatura de cozimento do produto, que buscamos. Não importa se você deseja obter um rosbife médio raro suculento (temperatura de cozimento - 55 graus) ou mais longe do pecado, você prefere fritar a carne completamente (a temperatura de prontidão é de 70 graus): um e outro resultado estão igualmente longe da faixa de 180-220 graus. Em termos figurativos, usamos uma prensa hidráulica para martelar um pequeno pino. Por que isso acontece? Cozinhar em alta temperatura tem várias vantagens, sendo as principais:

• Horário… O elo de ligação entre a fonte de calor e os produtos que são colocados no forno é o ar, e como você sabe (ou não sabe) do curso de física da escola, o ar tem uma condutividade térmica extremamente baixa e baixa capacidade calorífica. Isso significa que ele aquece lentamente por si mesmo e aquece lentamente o que entra em contato. É por isso que podemos vaporizar em um banho a uma temperatura de cerca de 100 graus, e o rosbife, que é retirado do forno, permanece suculento e rosa no corte. No entanto, da mesma forma, isso significa que precisamos definir a temperatura bem acima da temperatura de cozimento desejada, caso contrário, teremos que esperar por muito tempo.
• Conveniência… Qual é a aparência de um rosbife bom de dar água na boca, já que o tomei como exemplo? Sim, por dentro é suculento e rosado - mas sua superfície deve ser rosada, frita, apetitosa. Essa fritura é uma consequência direta da reação de Maillard, durante a qual, quando a temperatura atinge 120 graus ou mais, ocorre a caramelização dos açúcares. Assando a carne a alta temperatura, criamos as condições adequadas para esta reação, o que permite dispensar frituras adicionais: tudo acontece bem no forno, sem nenhum esforço extra da sua parte.

Mas as desvantagens da panificação tradicional também são significativas demais para fechar os olhos:

• Supervisão… A palavra “esqueci” no primeiro parágrafo deste artigo, coloquei-a entre aspas por um motivo: você não vai esquecer que o frango ou o peixe estão assando no forno. Caso contrário, tendo perdido cerca de meia hora, você corre o risco de ficar com um prato não comestível ou até mesmo com uma assadeira completamente cheia de carvão. O que é mais ofensivo, esse processo é irreversível, o recheio, como era cantado na velha canção, não pode ser revertido.

• evaporação… Cozinhar acima de 100 graus tem outra consequência, e você sabe exatamente do que estou falando, mesmo que não tenha um A em física. Nessa temperatura, a água evapora e, se estivermos falando da água contida no próprio produto, ela ficará mais seca. É muito fácil secar demais um pedaço de carne ou peixe, patinhos e moldes com a ajuda de uma tampa - mas exatamente o que ajudam, e não eliminam completamente o problema.
• Diferença de temperatura… Ainda existe, e a capacidade de calor com condutividade térmica não anula esse fato. Embora usemos um termômetro de carne para medir a temperatura no centro de nosso rosbife, suas camadas externas são expostas a um calor muito mais extremo e secam rapidamente. Em um rosbife bem cozido, essa camada de carne seca demais vai ficar rala e não vai nos impedir de comer nosso pedaço com prazer, mas se errar um pouco - e pronto, apague a luz.

Todas essas desvantagens podem ser combinadas em uma - “Se você não cuidar do que é cozido no forno, você pode estragar a comida” - e, claro, as vantagens do cozimento tradicional na maioria dos casos superam. Mas também há uma oportunidade de fazer o contrário - reduzir a temperatura e aumentar o tempo de cozimento. Vários métodos de cozimento seguem este princípio.

Cozimento em baixa temperatura

O cozimento em baixa temperatura em toda sua variedade costuma operar com temperaturas que variam de 50 (menor não é mais assar, mas leve aquecimento) a 100 graus, ou seja, não acima do ponto de ebulição (e, o que é muito mais importante para nós, ativo evaporação) de água. Você provavelmente conhece os principais tipos de assados ​​em baixa temperatura:

Fervendo e estufando

Cozinhar alimentos em líquidos permite que você não se preocupe muito em secá-los: para isso, o líquido no qual você está fervendo ou estufando deve primeiro secar ou, mais precisamente, evaporar, e isso é muito mais fácil de rastrear do que medir o teor de umidade em um pedaço de carne.

Banho de água cozinhando

Os produtos (geralmente líquidos ou pelo menos viscosos) são transferidos para um recipiente, que é colocado em outro recipiente cheio de água. Você não precisa se preocupar com o superaquecimento - a água que envolve o recipiente com alimentos por todos os lados não os deixará aquecer acima de 100 graus até que evapore completamente. É assim que se preparam as sobremesas e os patês, e você pode ler sobre o banho-maria em todos os detalhes aqui.

Cozinha a vapor

Os produtos são colocados sobre água fervente e cobertos com uma tampa que não libera vapor, obrigando-o a circular no interior. Como resultado, os produtos são cozidos a uma temperatura de cerca de 100 graus, não secam e não perdem os compostos aromatizantes contidos neles, que, durante o cozimento normal, entram na água. Eu escrevi mais sobre vaporização aqui.

Su-vídeo

Os produtos são embalados em um saco plástico, imersos em água, cuja temperatura é controlada com precisão de frações de grau, e cozidos dessa forma por várias horas ou até dias. Como resultado, o prato obtém uma torra uniforme em toda a sua espessura, mantém o sabor e permanece incrivelmente suculento. É claro que o método sous-vide não pode ser descrito em poucas palavras, portanto, para obter detalhes, recomendo consultar meu artigo Sous-vide Technology: A Complete Guide.

Cozimento em baixa temperatura

Como eu não escrevi um artigo separado sobre panificação em baixa temperatura, ao contrário de outros métodos de tratamento térmico em baixa temperatura, vamos nos alongar sobre ele com mais detalhes. Assar em baixa temperatura é o mesmo assar no forno que conhecemos, mas a uma temperatura significativamente baixa, na mesma faixa de 50-100 graus.

Pode parecer que esse método foi inventado recentemente, quando os chefs começaram a se desviar das receitas de décadas atrás e não tiveram medo de experimentar, mas, na realidade, o cozimento em baixa temperatura tem uma longa tradição. Antigamente, quando todos os alimentos eram cozidos no mesmo forno, eles estavam bem derretidos. e então, à medida que esfriavam, eram usados ​​para preparar vários pratos.

No início, sob os arcos quentes, eles assaram algo que exigia alta temperatura, mas cozinharam com rapidez suficiente - pão, bolos achatados e assim por diante. Depois veio a vez das sopas e pratos, que eram cozinhados a uma temperatura ligeiramente mais baixa, mas ainda bastante elevada.

E bem no final, quando o forno não estava mais tão quente, eram mandados para ele pedaços duros de carne, que definhavam por muitas horas em baixa temperatura, amolecendo e ganhando sabor. Hoje, o cozimento em baixa temperatura é usado por aproximadamente o Mesmas finalidades: o cozimento lento a baixa temperatura ajuda a amolecer cortes duros, a transformação do tecido conjuntivo em gelatina, e a baixa temperatura ajuda essa carne a reter mais sucos, porque não é rica neles. No entanto, o cozimento em baixa temperatura tem suas desvantagens - então, a carne ainda seca, porque a evaporação da umidade é assim ou ocorre naturalmente.

Para abrandar este processo, a carne pode ser posta numa forma com um pouco de água (ou não, dependendo do grau de suculência da carne a cozinhar) e coberta com papel alumínio. Outra desvantagem é que a carne assim preparada fica totalmente desprovida de crosta. Por isso, costuma ser levado a uma temperatura mais alta ou frito - logo no início ou no final, antes de servir. Porém, para quem frita é contra-indicado, esse inconveniente pode vir a ser uma vantagem, dando a oportunidade de saborear deliciosas carnes assadas no forno.

Receitas para bolos a baixa temperatura

Basicamente, você pode assar qualquer pedaço de carne desta forma - apenas abaixe a temperatura e aumente o tempo de cozimento. Legumes e peixes também podem ser cozidos em baixas temperaturas, mas isso não faz sentido, eles não se beneficiarão realmente com esta abordagem. Para se ter uma ideia do método, aqui estão algumas receitas prontas. Alguns deles usam temperaturas ligeiramente superiores a 100 graus, então do ponto de vista formal, este não é um assado de baixa temperatura, mas algo intermediário, mas eles também podem ser cozidos usando este método.

• Cordeiro assado lentamente
• Carne de forno
• Pernas de pato no forno
• Leitão
• Pernas de Ganso Assadas