O nome “shiitake”, que é incomum para nossa audição, tem uma origem simples e compreensível para todos os japoneses: “Shi” é o nome japonês da árvore (Castanopsiscuspidate), na qual esse cogumelo costuma crescer na natureza, e “tomar ” significa “cogumelo”. Freqüentemente, o shiitake também é chamado simplesmente de “cogumelo da floresta japonesa” – e todos entendem do que se trata.
Este cogumelo é comumente chamado de japonês, mas cresce e é especialmente cultivado, inclusive na China. Os cogumelos Shiitake são conhecidos na China e no Japão há mais de mil anos e, segundo algumas fontes escritas, desde o século II aC! Uma das mais antigas evidências escritas confiáveis dos benefícios do shiitake pertence ao famoso médico medieval chinês Wu Juei, que escreveu que os cogumelos shiitake não são apenas saborosos e nutritivos, mas também curativos: curam o trato respiratório superior, o fígado, ajudam contra a fraqueza e perda de força, melhorar a circulação sanguínea, retardar o envelhecimento do corpo e aumentar o tom geral. Assim, mesmo a medicina chinesa oficial (imperial) adotou o shiitake já nos séculos XIII-XVI. Cogumelos saborosos e saudáveis, também conhecidos por sua capacidade de aumentar a potência, rapidamente se apaixonaram pela nobreza chinesa, e é por isso que agora também são chamados de “cogumelos imperiais chineses”. Junto com os cogumelos Reishi, estes são os cogumelos mais amados da China – e neste país eles sabem muito sobre medicina tradicional!
As informações dos curandeiros medievais, provavelmente baseadas em observações e experiências, não ficaram desatualizadas até hoje. Pelo contrário, os cientistas modernos japoneses, chineses e ocidentais estão encontrando novas evidências científicas para isso. Os médicos, em particular, provaram que o shiitake ajuda a diminuir o colesterol no sangue (apenas uma ingestão semanal de cogumelos como aditivo reduz o colesterol plasmático em 12%!), Combate o excesso de peso, ajuda na impotência, melhora a condição da pele. Este último, é claro, é especialmente interessante para o consumidor em geral, portanto, com base nos cogumelos shiitake no Japão, EUA, China e outros países, estão sendo criados cosméticos da moda e altamente eficazes hoje em dia. Além disso, preparações com extrato de micélio fúngico são usadas com sucesso como auxiliares no tratamento de doenças malignas. De qualquer forma, o shiitake contém antioxidantes fortes que protegem o corpo do desenvolvimento de tumores – portanto, em nossos dias de ecologia longe do ideal, essa é uma boa prevenção.
Costuma-se dizer que “o remédio amargo é útil”. Mas o caso dos cogumelos shiitake é uma feliz exceção a essa regra. Esses cogumelos já são conhecidos em todo o mundo, são amados por muitos; com o shiitake, surgem cada vez mais novas receitas – o benefício de seu preparo é simples e rápido, e o sabor é rico, “floresta”. O cogumelo é vendido na forma seca, crua e em conserva. Não surpreendentemente, a produção de shiitake está em pleno andamento, no início do século 21 era de cerca de 800 toneladas por ano.
Há uma nuance curiosa no cultivo de shiitake – eles crescem mais rápido na serragem, e este é o método de produção comercial (em massa) mais fácil e lucrativo. Cogumelos selvagens, ou aqueles cultivados em madeira inteira (em toras especialmente preparadas) são muito mais úteis, isso não é mais comida, mas remédio. A primeira colheita desses cogumelos pode ser colhida somente após um ano, enquanto o shiitake “serragem” – em um mês! Restaurantes em todo o mundo usam o primeiro tipo de cogumelos (de serragem) – são mais saborosos e maiores. E o segundo tipo é mais caro, e chega principalmente na rede de farmácias. Eles são polissacarídeos muito mais benéficos, que, conforme estabelecido pela ciência japonesa, ajudam a combater o câncer e outras doenças graves. Cogumelos do mesmo primeiro grau, cultivados em serragem, também contêm, mas em pequenas doses, por isso é um alimento saboroso e saudável, antes para a prevenção de doenças e promoção da saúde geral.
Os shiitake “alimentos” agem gradativamente, com suavidade. Esses dados foram descobertos durante um estudo especial em 1969 por um médico japonês avançado, Dr. Tetsuro Ikekawa, da Purdue University, Tóquio (essa instituição desconhecida no Japão é famosa porque se especializou especificamente no estudo de drogas para tumores malignos). O médico também descobriu que é a decocção (sopa) de shiitake que é mais útil, e não outras formas de consumir o produto. Isso também é confirmado historicamente – o imperador e a nobreza eram alimentados e regados no passado com decocções de cogumelos shiitake. Ikekawa ficou famoso em todo o mundo por sua descoberta – embora deva ser chamado de “redescoberta”, pois segundo historiadores chineses, ainda no século 14, o médico chinês Ru Wui atestou que o shiitake era eficaz no tratamento de tumores (pergaminhos com seus registros estão armazenados nos Arquivos Imperiais na China). Seja como for, a descoberta é útil e confiável, e hoje os extratos de shiitake são oficialmente reconhecidos como tratamento contra o câncer não apenas no Japão e na China, mas também na Índia, Cingapura, Vietnã e Coréia do Sul. É claro que se você não tem câncer ou impotência (e graças a Deus), então comer este cogumelo saudável também não será prejudicial, mas muito útil – porque. O Shiitake não age de forma agressiva contra nenhuma doença, mas é benéfico para todo o organismo, principalmente fortalecendo o sistema imunológico como um todo.
Os cogumelos Shiitake não são apenas medicinais, mas também muito nutritivos – contêm vitaminas (A, D, C e grupo B), oligoelementos (sódio, potássio, cálcio, magnésio, fósforo, zinco, ferro, selénio, etc.), bem como uma série de aminoácidos, incluindo os essenciais, e ainda ácidos graxos e polissacarídeos (incluindo o muito famoso). São os polissacarídeos que têm um efeito benéfico no sistema imunológico.
Mas a principal boa notícia para os vegetarianos é que esses cogumelos nutritivos e saudáveis são realmente deliciosos, rápidos de preparar e você pode fazer toneladas de receitas com eles!
COMO COZINHAR?
Shiitake é um produto de “elite”, cujos pratos podem ser encontrados em restaurantes caros. Mas também pode ser usado em uma cozinha comum: cozinhar shiitake é fácil!
Os chapéus são comidos principalmente, porque. as pernas são duras. Muitas vezes, portanto, são os chapéus de shiitake que são vendidos, inclusive os secos. Os chapéus são usados para fazer (além da óbvia sopa de cogumelos) molhos, smoothies, doces (!) e até iogurte.
Os cogumelos secos devem primeiro ser fervidos (3-4 minutos) e depois, se desejar, pode fritar um pouco, para que a água evapore completamente. Para saborear na hora de assar, é bom acrescentar temperos, nozes, amêndoas. Do shiitake, é fácil obter a aparência de um sabor de “carne”, que agradará aos “novos convertidos” e não aos vegetarianos ideológicos, mas dietéticos.
RESTRIÇÕES
Os cogumelos Shiitake não podem ser envenenados, mas o consumo excessivo (a ingestão diária máxima é de 16 a 20 g de cogumelos secos ou 160 a 200 g de cogumelos frescos) não é útil e pode causar indigestão, especialmente em crianças menores de 12 anos. Também não é recomendado o uso de shiitake para gestantes e lactantes, pois. na verdade, é uma droga medicinal e potente, e seu efeito sobre o feto ainda não foi suficientemente estudado.
Na asma brônquica, o shiitake também não é indicado.