Dez técnicas da Haute Cuisine que o vão surpreender

Alguns são invenções recentes. Outros já fazem parte da história da cozinha. Todos eles são necessários para lidar com cozinha contemporânea com facilidade e sinta-se confortável em restaurantes da moda.

Agora Summum Explicamos como e onde saborear os pratos que revolucionaram e continuam a revolucionar a cozinha tradicional.

É assim que funciona o “sal vivo” de Aponiente

É uma das mais novas técnicas culinárias. Janeiro passado, Angel Leon, chef de Aponiente (3 estrelas Michelin), subiu ao palco do cume gastronômico Madrid Fusão disposto a surpreender o público. Mais uma vez, ele conseguiu. O seu “sal vivo” dá um toque definitivo à cozinha tradicional do sal. É uma mistura de quatro sais diferentes que constituem a água do mar.

Um sal supersaturado com uma peculiaridade: quando entra em contato com os alimentos, muda de um líquido frio para um sólido (cristais de sal) quente. A temperatura, que pode chegar a 135ºC, cozinha qualquer tipo de ingrediente instantaneamente. Uma magia que se passa diante dos olhos do cliente. Para saborear essa magia, obviamente, você tem que ir para Aponiente. Existem dois menus de degustação: Mar calmo (195 euros) e Mar ao fundo (225 euros)

A cozinha contemporânea é uma esfera

La esferificação É um dos marcos da cozinha contemporânea. Esta técnica, que surgiu de o Bulli de Ferran Adrià Por mais de quinze anos, ele continua a se divertir de uma maneira extraordinária. A esferificação é uma gelificação controlada de uma preparação líquida. No processo, são utilizados alginatos, agentes gelificantes à base de algas marrons que formam géis apenas na presença de cálcio. Ao líquido, da cor e do sabor desejados, adiciona-se uma porcentagem de alginato e, em seguida, é imerso, com o auxílio de uma seringa ou colher, em um banho de água com cálcio. É assim que eles são formados aquelas pequenas esferas cercadas de fina camada gelatinosa, que explodem na boca liberando todo o sabor.

A endereço muito TOP para reviver essa trilha de elBulli: Ingressos, em Barcelona, ​​um dos restaurantes do grupo el Barri, liderado por Albert Adrià. Tem 1 estrela Michelin e as suas azeitonas são lendárias.

Da cozinha tradicional coreana à alta gastronomia com 'OCOO'

É muito comum nas casas coreanas fazer pratos tradicionais. OCOO é um robô de cozinha que combina diferentes técnicas culinárias, submetendo os alimentos a uma dupla cozedura: a pressão e temperatura controladas. Sem deixar o vapor escapar, mantendo todos os aromas dentro da panela e cozinhando em baixa temperatura com total precisão.

Dois anos atrás, Mateu Casañas, Oriol Castro e Eduard Xatruch, ex-chefs de o Bulli, agora juntos no comando do restaurante Apreciar (2 estrelas Michelin), começaram a fazer experiências com esta máquina. A couve-flor preta com coco e limão bechamel é um dos pratos do restaurante que utiliza esta técnica. A couve-flor tem um total de 17 horas de cozedura divididas em três ciclos distintos do programa “ovo preto”. Não, não queima. O que muda radicalmente é sua textura e sabor. Uma surpresa para o jantar.

Nitrogênio líquido - magia pura

Se existe um porta-estandarte (ou um alvo, para os pessimistas!) Da culinária tecnoemocional, este é o nitrogenio liquido. Sua característica é que seu ponto de ebulição está em -196, ou seja, permanece no estado líquido com temperaturas muito baixíssimas, congelando rapidamente os alimentos. Na alta gastronomia é muito utilizado para a obtenção de sorvetes e sorvetes com textura filigrana. Com o plus do efeito cênico que a fumaça proporciona.

O chef Dani Garcia, uma das referências desta técnica na Espanha, continua a usar nitrogênio líquido para surpreender seus convidados. Nitro Almadraba Tuna Tataki está no menu de BIBO Marbelha como em Madrid.

Enigma: qual é o gosto do vidro?

Dizem que estão melhorando a receita há alguns meses e que finalmente conseguiram. A equipe Enigma (outro estabelecimento da el Barri, também com 1 estrela) dá as boas-vindas oficialmente ao “Pão de vidro”. Esta mordida, que faz referência ao tradicional pa de vidre catalão, é crocante, totalmente transparente e de sabor neutro.

É feito com água e fécula de batata. E, pelo menos por enquanto, não temos mais detalhes. É servido com gordura de presunto e trufa preta e é um dos 40 passes que compõem o menu degustação exclusivo do restaurante de Barcelona.

Doce, salgado, frio, quente

Espumas Eles são outra marca registrada da culinária tecnoemocional. Trata-se de preparações quentes ou frias feitas de cremes, purês, líquidos aos quais foi adicionado um pouco de gelatina. O líquido é introduzido em um sifão que funciona com cartuchos de óxido nitroso sob pressão que pressurizam o que está dentro da garrafa uma vez acionada.

O resultado é um creme leve que dá muita brincadeira na cozinha. !Inclusive o seu, pois o sifão é muito fácil de usar! Para provar: o Creme de Frutos do Mar com Espuma de Couve-Flor da Zalacaína.

Brincando visualmente com a lanchonete

Um pato de “borracha” que tem gosto de tangerina e sorvete de gengibre (feito com sifão). O que seria da cozinha contemporânea sem o trompe l'oeil?

É assim que o chef brinca com a lanchonete samuel moreno no restaurante do hotel boutique Relais & ChâteauxMoinho de alcuneza. Um espaço gastronômico em Sigüenza que olha pela primeira vez este ano Estrela Michelin 1. A diversão é obrigatória na alta gastronomia.

A perfeição fervilha

La cozinhar a baixa temperatura Consiste em submeter os alimentos a temperaturas amenas, entre 50º C e 100º C. Outro fator determinante é o tempo. Um jogo de precisão que já há alguns anos também podemos praticar em casa com ferramentas como Rocook.

Esta técnica permite atingir o ponto de cozedura ideal para cada alimento, realçando o seu sabor, preservando as suas propriedades e conseguindo uma textura surpreendente. O restaurante Girona El Celler de Can Roca, onde eles brilham 3 estrelas Michelin, é pioneira nesta técnica. Sem dúvida, o endereço mais TOP para saborear.

A cozinha explode

Era o ano de 2003. Ferran Adrià apareceu na capa do suplemento de domingo do New York Times segurando um look cenoura logo acima da manchete 'The Nueva Nouvelle Cuisine'. O resto é história.

Cenoura, tangerina, morango. Podemos transformar um líquido ou suco em bolhas semelhantes a sabão simplesmente adicionando o fosfolipídeo lecitina. É sobre um emulsificante natural (encontrado na gema do ovo ou na soja) que reduz a tensão superficial de um líquido disperso em outro. Isso resulta em uma emulsão de gotículas de gordura estável, leve e cremosa. Cobo Vintage, Estrela Michelin localizada em Burgos, dá um ar de funcho do mar para sua lagosta torrada da Cantábria.

Da tradição ao futuro através da fabricação de vácuo

O único tablao flamenco do mundo com uma estrela Michelin, o Corral de la Morería oferece todos os dias e apenas à noite um menu degustação para oito comensais sortudos.

Um de seus pratos mais incríveis é uma versão radicalmente contemporânea de o Intxaursalsa, a sopa doce à base de nozes típica da culinária basca. É um mousse gelada que usa a técnica do vácuo para obter uma textura única, semelhante a uma esponja congelada que derrete uma vez na boca como algodão doce. Primeiro prepare a espuma, em seguida embalado a vácuo para aerá-lo e, finalmente, ultracongelado com um resfriador rápido a -30º C. Uma elaboração etérea com um intenso sabor a frutos secos.