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Nossa atitude em relação aos sucos é ambígua. Outrora os sucos eram considerados semolina quase celestial: bebi um copo, recebi todas as vitaminas concebíveis e inconcebíveis - e ando saudável! A seguir, os nutricionistas deram o alarme - dizem que vitaminas são vitaminas, mas o que fazer com o açúcar e a falta de fibras, sem os quais o suco perde a maior parte das propriedades benéficas que as frutas carregam?
Como resultado, estabeleceu-se um consenso público duvidoso sobre o fato de que os sucos podem ser bebidos, mas com moderação, e de preferência de alta qualidade, e não algum tipo de substituto. No entanto, todos os itens acima se aplicam a sucos como bebida. "O que mais é isso?!" - outro leitor ficará surpreso. Eu respondo com paciência: em primeiro lugar, o suco é um sabor concentrado de frutas e vegetais na forma líquida, o que significa que pode ser usado como ingrediente culinário, onde pode se expressar de forma muito mais variada do que em um copo.
E para que ninguém possa me censurar por minhas palavras estarem em desacordo com meus atos - sem demora indevida, cito até 10 maneiras de usar sucos em sua cozinha diária.
Marinadas
Vamos começar com as opções mais óbvias. As marinadas são amplamente utilizadas para cozinhar carne e peixe, menos frequentemente vegetais, e o objetivo da decapagem é geralmente suavizar o produto original e dar-lhe novos sabores. Existem infinitas variedades de marinadas à base de produtos lácteos, vinho, vinagre, molhos prontos e especiarias, mas os sucos também.
Todo mundo conhece o suco de limão - como os sucos de outras frutas cítricas, contém uma quantidade suficiente de ácido, o que, por um lado, requer um uso cuidadoso na hora de usá-lo e, por outro lado, permite cozinhar pratos diretamente no suco , como se faz na América do Sul no preparo do ceviche ... O suco de tomate é uma excelente base para uma marinada de kebab, sucos de pêssegos e outras frutas virão em seu socorro se você quiser marinar a carne antes de assar um pedaço grande.
molhos
Em essência, a marinada e o molho são irmãos, senão parentes, pelo menos primos, a única diferença é que a marinada costuma ser usada antes do cozimento, e o molho costuma ser usado durante ou depois. Claro, também existem muitas opções para fazer molho à base de suco. Por exemplo, se por algum motivo você não pode fazer molho de tomate caseiro com tomates frescos, o suco de tomate pode vir em seu socorro, e os molhos à base de sucos de frutas para pato e caça podem ser atribuídos aos clássicos favoritos de todos.
Finalmente, não é absolutamente necessário fazer um molho exclusivamente com suco - até mesmo algumas colheres de sopa do suco certo podem melhorar qualquer molho, sem exceção.
Sopas
Não todas, mas algumas sopas se beneficiarão muito se você adicionar um pouco de suco de vegetais a elas. Isso é especialmente verdadeiro para sopas vegetarianas e magras, que não estragam os comedores com uma variedade de sabores: uma pequena quantidade de suco, de preferência de vegetais diferentes, e essas sopas vão adquirir novos sabores. Finalmente, certos tipos de sopas, principalmente as frias, podem ser feitas inteiramente à base de suco - sopas de sobremesa à base de sucos de frutas e frutas vermelhas, sopas frias de verão com suco de beterraba, gaspacho com tomate.
Se você não tem tempo para espremer o suco com as mãos (ou simplesmente não tem um espremedor), pode obter suco pronto de um fabricante confiável. O suco de tomate Granny's Secret funciona muito bem com gaspacho (e ao mesmo tempo com Bloody Mary) - já é equilibrado em salinidade, doçura e acidez, e a adição de uma pequena quantidade de aipo dá ao seu sabor uma dimensão e volume adicionais.
Glaze
O suco, como mencionado acima, é um produto com alto teor de açúcar. Podemos tirar proveito dessa propriedade dos sucos, preparando uma cobertura à base de suco de frutas com adição de especiarias e, se necessário, mais açúcar. O uso posterior desse esmalte depende inteiramente de sua consciência. Você pode revestir um pato ou ganso com esse esmalte ao assar, pode usá-lo para decorar sobremesas e pratos doces ou pode untar assados com ele.
A espessura necessária do esmalte depende de como, em que ponto e em que quantidade se pretende utilizá-lo, mas em todo o caso, o esmalte deve ser espesso o suficiente para envolver as costas da colher mergulhada nele.
cocktails
Os coquetéis são talvez os usos culinários mais óbvios dos sucos. Basta lembrar o Bloody Mary que já mencionei acima, que é preparado com suco de tomate, embora muitos outros coquetéis clássicos também contenham sucos de frutas ou vegetais como um dos ingredientes: em algum lugar este é um dos principais componentes do coquetel, em algum lugar - uma pequena quantidade de suco de limão ou lima, destinada a dar uma acidez nobre e suavizar o sabor do álcool.
Mas não pense que os sucos são necessários apenas para os coquetéis alcoólicos: misturando o suco de várias frutas diferentes e adicionando gelo, você fará seu próprio coquetel não alcoólico e fará uma limonada caseira com água com gás.
Se você deseja usar um dos métodos listados aqui, mas não tem certeza por onde começar, aqui estão algumas dicas e truques gerais:
- O ideal é que o suco seja espremido na hora ou adquirido com qualidade.
- Não fique preso ao paradigma usual “maçã-laranja-tomate”: o suco pode ser feito a partir de quaisquer vegetais e frutas, sinta-se à vontade para experimentar.
- Se o suco não for necessário para ferver - não traga, e se necessário - não deixe ferver muito intensamente, isso pode afetar negativamente o seu sabor e uniformidade.
- Os métodos dados aqui podem dar a impressão de que quase todo o líquido precisa ser substituído por suco, mas não é assim - na maioria dos casos, algumas colheres de sopa já farão uma diferença tangível. Não tenho certeza sobre o resultado - comece pequeno e, da próxima vez, a quantidade de suco pode ser aumentada.
- Suco não é apenas sabor, mas também água e (geralmente) açúcar, portanto, ao adicionar suco a uma receita, com certeza, você deve reduzir o conteúdo desses ingredientes.
Smoothies
Se você deseja usar um dos métodos listados aqui, mas não tem certeza por onde começar, aqui estão algumas dicas e truques gerais:
- O ideal é que o suco seja espremido na hora ou adquirido com qualidade.
- Não fique preso ao paradigma usual “maçã-laranja-tomate”: o suco pode ser feito a partir de quaisquer vegetais e frutas, sinta-se à vontade para experimentar.
- Se o suco não for necessário para ferver - não traga, e se necessário - não deixe ferver muito intensamente, isso pode afetar negativamente o seu sabor e uniformidade.
- Os métodos dados aqui podem dar a impressão de que quase todo o líquido precisa ser substituído por suco, mas não é assim - na maioria dos casos, algumas colheres de sopa já farão uma diferença tangível. Não tenho certeza sobre o resultado - comece pequeno e, da próxima vez, a quantidade de suco pode ser aumentada.
- Suco não é apenas sabor, mas também água e (geralmente) açúcar, portanto, ao adicionar suco a uma receita, com certeza, você deve reduzir o conteúdo desses ingredientes.
Smoothies em algum momento foram declarados quase uma alternativa aos sucos, mas quando a empolgação passou, tudo voltou ao normal, e sucos e smoothies coexistiram pacificamente e até participaram do destino um do outro. Assim, por exemplo, ao fazer um smoothie de vegetais ou frutas, você pode adicionar uma pequena quantidade de suco ao liquidificador - e então o smoothie ficará mais uniforme e provavelmente mais potável.
Produtos de confeitaria
O fato de os sucos poderem ser usados na panificação como esmalte, eu já disse acima, mas existem outras maneiras de usá-los. Assim, com ou com a adição de sumo, pode preparar um xarope com o qual vai embeber um biscoito ou um rum baba, ou pode substituir completamente algum do líquido (ou mesmo todo) pelo sumo na hora de preparar A massa. Nesse caso, provavelmente, você também precisará ajustar outros ingredientes - por exemplo, reduzir a quantidade de açúcar se usar suco doce - mas seus produtos assados serão muito originais e diferentes de qualquer outra coisa.
Sorvete
A própria essência do sorvete, que é uma iguaria feita com suco congelado, nos diz que é impossível prepará-lo sem suco. Existem variedades clássicas de sorvete à base de frutas silvestres e sucos de frutas, mas isso não significa que você não possa misturá-los ou fazer seu próprio sorvete de autor com o suco que você pessoalmente gosta. Afinal, quem mais tem que tomar as grandes decisões em sua cozinha senão você?Veja também: Sorvete de limão
Fervendo em suco
Assim como estufar, vidrar, costurar, cozinhar em souvid e todos os outros métodos de tratamento térmico de produtos nos quais o líquido está envolvido. Via de regra, a água atua como um líquido, às vezes caldo, vinho ou molho, mas quem disse que o suco não pode estar no lugar delas? Há muitas razões para usá-lo. Chega-se ao ponto de que em bons restaurantes até as cenouras para acompanhamento são permitidas não na água, mas no suco de cenoura – para que o sabor do vegetal não saia dele, mas permaneça dentro e fique mais concentrado. Não o exorto a fazer tais coisas, mas garanto-lhe que, adicionando um pouco de suco ao cozinhar carne ou, por exemplo, ao cozinhar arroz, você sentirá todas as novas facetas de sabor que ele carrega em si.
Cubos de gelo
Alguns podem dizer que o gelo não é realmente um ingrediente culinário, mas usar suco em vez de água faz com que seja! Por que isso é necessário? Por exemplo, para que o gelo adicionado a um coquetel não dilua seu sabor, como o gelo comum faz, mas o desenvolve e o complementa. Simplesmente despeje o suco em uma forma de cubos de gelo e coloque no freezer, a seguir use como de costume.
Bem, eu fiz meu trabalho - falei sobre uma dúzia de formas de uso culinário de suco, sem repetir (bem, quase). Agora cabe a você. Você gosta de sucos, costuma beber, usa para cozinhar e, se sim, como?