Por que as beterrabas são cozidas para o borscht?

Via de regra, a beterraba cozida na frigideira, ralada ou picada, é colocada na sopa de beterraba. Também existe uma opção quando o vegetal de raiz é pré-frito, mas neste caso a sopa ficará mais gordurosa. Recomenda-se cozer a beterraba separadamente dos outros componentes do borscht para que o vegetal não perca a cor brilhante. Para conservar a cor, acrescenta-se um pouco de ácido (cítrico, vinagre de vinho) às beterrabas e cozinhe até amolecerem, após o que são enviadas para a sopa.

Em vez de estufar em uma frigideira, é permitido pré-ferver ou assar beterrabas inteiras. O vegetal de raiz acabado é esmagado e adicionado diretamente ao borscht 10 minutos antes do final do cozimento.

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