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Por que uma camada branca se forma no chocolate quando ele está na geladeira?
Alimentação
Por que se, quando compramos chocolate, tiramos de uma prateleira em temperatura ambiente em casa, colocamos na geladeira?
Que hobby temos de mudar as coisas… E não queremos dizer quando submetemos nossa casa a uma «sessão» de Feng Shui em que encontramos novas maneiras de arrumar nossa casa, mas quando vamos ao supermercado, pegamos produtos de suas prateleiras e em nossa casa não o colocamos na despensa, mas na geladeira.
Por exemplo, se compramos os ovos em temperatura ambiente, por que eles vão parar em uma das prateleiras da nossa geladeira? Como explica Luis Riera, diretor geral da consultoria de segurança alimentar SAIA, se um ovo é um temperatura mais baixa de 25ºC, Pode ser guardado sem problemas à temperatura ambiente, pelo que nada aconteceria se tivéssemos o hábito de os colocar aí. Por outro lado, o mesmo não acontece com as barras de chocolate ...
Chocolate na geladeira, sim ou não?
Costumamos ver um longo corredor com prateleiras cheias de chocolates, e quando chegamos em casa e colocamos a compra, imediatamente colocamos isso chocolate na geladeira… Uma decisão, aparentemente, não muito sábia, de acordo com os tecnólogos de alimentos.
«Não seria bom colocar estes tabletes no frigorífico porque uma das características do chocolate, que nos dá prazer, é que derrete facilmente em nossa boca. Isso acontece se o chocolate for bem feito, bem conservado e o degustamos na temperatura certa. Além disso, quando derrete exala todos os aromas e podemos apreciar o sabor no seu melhor », afirma Luis Riera. Portanto, não teríamos essa satisfação se consumirmos esse tipo de chocolate em temperatura baixa.
Aparentemente, o chocolate é feito de cacau e sólidos de açúcar suspensos em manteiga de cacau: os sólidos fornecem o sabor e a manteiga de cacau a estrutura. Luis Riera diz que a manteiga de cacau que o chocolate contém, se bem cristalizada, tem um ponto de fusão muito semelhante à temperatura do nosso corpo e derrete facilmente. Pelo contrário, altera-se a cristalização e também o ponto de fusão: «Se provarmos o chocolate frio, fora do frigorífico, não se derreterá tão facilmente na nossa boca porque os aromas não se manifestarão tão facilmente e perderemos as nuances do sabor e de prazer ”, afirma.
O que é “fat bloom”
Você deve ter notado que quando o chocolate acaba de sair da geladeira, ele não aparece em seu tom marrom escuro, mas uma camada esbranquiçada cobre aquela cor tão característica do chocolate. Para o que é isso? Esse “véu” conhecido como flor de gordura ou “flor de gordura” ocorre porque a composição da gordura do chocolate faz com que sua estrutura forme cristais no estado sólido, e esses cristais vêm em seis formas que derretem de maneiras diferentes.
«A partir de uma temperatura de 36ºC, todos os cristais se fundem e quando baixamos a temperatura abaixo dos 36ºC, a gordura recristaliza, mas não é assim, mas em versões que alteram a estrutura e, portanto, não refletem a luz da mesma forma e não têm o mesmo brilho, dão gosto arenoso, textura grossa… ”, explica Beatriz Robles, especialista em segurança alimentar. Mas isso não significa que o chocolate tenha algum problema do ponto de vista da segurança alimentar, mas sim que do ponto de vista sensorial será um “chocolate de qualidade muito pior”.
Luis Riera salienta que as alterações na conservação também têm muito a ver com a formulação da camada branca: «Se comprarmos um chocolate bem preparado e bem conservado, o seu aspecto será liso, uniforme e brilhante. Se o mesmo chocolate for mal conservado, sua aparência ficará mais branca e sua estrutura terá sofrido alterações de cristalização.
Se o local de armazenamento for um lugar onde a temperatura sofre mudanças consideráveis repetidamente, vai-se formar… «Por exemplo, um estabelecimento que quando está aberto ao público liga o ar condicionado e desliga-o quando está fechado. Isso faz com que quando a temperatura ambiente estiver alta, parte da manteiga de cacau contida no chocolate derreta e sobe à superfície. E quando a temperatura cai, a manteiga de cacau volta a cristalizar, mas de forma descontrolada e incorreta, com ponto de fusão maior ”, explica o especialista. Se a mudança de temperatura for cíclica, o que é repetido regularmente de vez em quando, o chocolate Vai acabar ficando com uma cor mais branca e não vai derreter tão facilmente na nossa boca.
«Flor de açúcar»
A especialista em segurança alimentar Beatriz Robles expressa que o problema que temos com a geladeira é a passagem do frio para o calor, ou seja, quando a tiramos em temperatura ambiente, há condensação de água na superfície do chocolate e isso o torna pode dissolver os açúcares e uma cristalização que também forma uma camada esbranquiçada chamada «flor de açúcar»:« A umidade acumulada na superfície do chocolate, devido à condensação devido às mudanças de temperatura, causará o «florescimento do açúcar», o recristalização microscópica de açúcar, formando uma camada esbranquiçada muito fina ». A nutricionista também recomenda que, caso o chocolate não possa ser guardado em local à temperatura ambiente, embrulhar bem ou "coloque dentro de um recipiente para evitar essas mudanças e condensações."