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Sobre a dieta do agente funerário
Em 1863, o empresário inglês William Bunting escreveu um panfleto intitulado A Letter on Completeness to the Public. Na verdade, este foi o primeiro livro sobre nutrição dietética, cujo autor falou sobre seus muitos anos de tentativas fúteis de perder peso - aos 60 anos ele pesava 100 kg. Remo ativo, cavalgadas, banhos de lama e outras medidas aparentemente eficazes apenas aumentaram o apetite. O único método eficaz foi a dieta prescrita a Bunting pelo Dr. William Harvey, que aconselhou a remoção de pão, açúcar, batatas, manteiga, leite e cerveja da dieta, pois eles estão “saturados de carboidratos e levam a distúrbios metabólicos”. Além disso, o médico traçou um plano de refeições claro que ninguém havia feito antes. Em poucos meses, o agente funerário perdeu 30 kg com uma dieta tão pobre em carboidratos, e sua edição de 16 páginas tornou-se um best-seller mundial.
O jornalista científico Harold McGee, autor de On Food & Cooking: The Science & Lore of the Kitchen, um dos dez melhores livros de receitas do século XNUMXth, acredita que as provações intermináveis de perda de peso e dieta começaram com o folheto de Bunting. Desde que a humanidade descobriu que os alimentos são feitos de gorduras, proteínas e carboidratos, cada um desses elementos foi declarado prejudicial à saúde e condenado ao ostracismo de tempos em tempos. Sabemos de alimentos sem carboidratos (cetogênicos, paleolítico e dieta Atkins), dietas com baixo teor de gordura (DASH e Pritikin) e sem proteínas. Mas o fato é que nenhuma dessas dietas é cientificamente comprovada como eficaz.
“Quando comecei a escrever sobre comida, estava ativamente interessado na relação entre nutrição e saúde humana. Mas depois de 10 anos, descobri que todos os conceitos de nutrição mudaram! Depois disso, decidi que não faria mais isso - Harold McGee nos contou durante sua visita a Moscou para o festival de ciências Twins Science. “Afinal, os cientistas ainda não sabem o suficiente sobre como funciona o corpo humano, o que exatamente é necessário para seu funcionamento ideal, quanta proteína, gordura ou carboidratos devemos consumir e como o metabolismo muda durante o dia. Do ponto de vista científico, ninguém pode recomendar às pessoas que comam certos alimentos. ”
Sobre os principais inimigos da humanidade
Em meados do século passado, o inimigo número um da humanidade foi encontrado nos Estados Unidos, e não era a União Soviética, mas ... gordo! Foi anunciado que alimentos gordurosos levam à aterosclerose e doenças cardiovasculares, e quanto mais gordura comemos, maior o risco dessas doenças. Hoje, 60 anos depois, os médicos reconhecem que uma dieta com baixo teor de gordura é extremamente prejudicial à saúde porque é rica em açúcar e calorias. Mas mesmo aqui Harold McGee aconselha não ir longe demais com restrições: “Sim, o açúcar não deve ser comido separadamente, mas isso não significa que você precise excluí-lo completamente. Cenouras, laranjas ou maçãs contêm muito açúcar, o que não é prejudicial. Quanto à restrição atualmente em voga de outros carboidratos, vamos olhar para o Oriente: na China e no Japão, o número máximo de centenários, e sua dieta é de carboidratos sólidos e um mínimo de proteína. “
Que somos todos diferentes
Em 2018, o médico da Universidade de Stanford Christopher Gardner conduziu um estudo para descobrir de uma vez por todas - o que é mais eficaz: uma dieta com baixo teor de gordura ou uma dieta sem carboidratos? O experimento envolveu 600 voluntários que foram colocados aleatoriamente nesses dois tipos de dieta. Os resultados não foram animadores: alguns perderam peso e outros não. Além disso, alguns dos voluntários até conseguiram melhorar! A partir disso, os cientistas chegaram à triste conclusão de que as dietas que ajudam alguém a perder peso não funcionam de forma alguma nos outros. Tudo é individual.
Harold McGee confirma essa teoria: “O corpo humano se adapta muito facilmente a tudo: podemos viver nos trópicos e no Ártico. Nossos corpos são construídos para que possamos lidar com qualquer alimento que encontrarmos. O melhor tipo de alimento para uma pessoa é a variabilidade: existem muitos produtos diferentes e, portanto, com nenhum deles há excesso ou, ao contrário, deficiência. Se você deseja viver muito e ter boa saúde, precisa prestar atenção não apenas à nutrição, mas também a quantos passos você dá todos os dias, quais problemas de saúde seus pais tiveram e assim por diante. Winston Churchill, por exemplo, morreu aos 90 anos, enquanto fumava charutos e bebia uísque todos os dias como um louco, adorava comer e estava acima do peso. A ideia de uma vida feliz é aproveitar o que você realmente gosta. ”
Segundo Festival Internacional Ciência de gêmeos, organizado pelos chefs Ivan e Sergei Berezutsky, foi realizado em Moscou nos dias 7 e 8 de novembro. Os principais temas do festival foram ciência, educação e a integração de tecnologias avançadas na gastronomia moderna e na estrutura de restaurantes. As palestras foram ministradas por renomados chefs e pesquisadores da gastronomia de todo o mundo: chef do restaurante Maido Mitsuharu Tsumura, jornalista científico Bob Holmes, chef do restaurante Disfrutar Oriol Castro, chef do restaurante La Calandre Massimiliano Alaimo, chef do restaurante LESS de Hertog Jan Gert de Falta, O chef do restaurante Rijks, Joris Beydendijk, o jornalista científico Harold McGee, a jornalista gastronômica Anna Kukulina, o chef do restaurante Savva, Andrey Shmakov. A entrada nas palestras era gratuita, para que todos, independentemente do nível de riqueza material, pudessem aprender com chefs e cientistas de destaque.