Trufa negra (Tuber melanosporum)
- Departamento: Ascomycota (Ascomycetes)
- Subdivisão: Pezizomicotina (Pezizomicotinas)
- Classe: Pezizomycetes (Pezizomycetes)
- Subclasse: Pezizomycetidae (Pezizomycetes)
- Ordem: Pezizales (Pezizales)
- Família: Tuberaceae (trufa)
- Gênero: Tuber (Truffle)
- Tipo: Tuber melanosporum (trufa negra)
- Trufa preta francesa
- Trufa Perigord (vem da região histórica de Perigord na França)
- Trufa francesa preta real
Trufa preta, (lat. tubérculo melanosporum or tubérculo negro) é um cogumelo do gênero Truffle (lat. Tuber) da família das trufas (lat. Tuberaceae).
Existem cerca de trinta variedades de trufas, das quais apenas oito são interessantes do ponto de vista culinário. O mais requintado é Perigord trufa negra Tuber melanosporum. Apesar da indicação direta do local de residência no nome, esta espécie está distribuída não apenas em Perigord, mas também na parte sudeste da França, além de Itália e Espanha. Por muito tempo acreditou-se que as trufas nada mais são do que crescimentos nas raízes das árvores, mas na verdade são cogumelos marsupiais que possuem duas características. Em primeiro lugar, a trufa cresce no subsolo a uma profundidade de 5 a 30 centímetros, o que torna bastante difícil encontrá-la. E em segundo lugar, este fungo só pode viver em solos calcários pobres e exclusivamente em aliança com árvores, e na escolha de um “parceiro de vida” a trufa é extremamente exigente e prefere cooperar principalmente com carvalhos e aveleiras. A planta fornece ao fungo os nutrientes necessários, e o micélio literalmente envolve as raízes da árvore e, assim, melhora sua capacidade de absorver sais minerais e água, além de proteger contra várias doenças. Ao mesmo tempo, toda a outra vegetação ao redor da árvore morre, o chamado “círculo da bruxa” é formado, o que indica que o território pertence aos cogumelos.
Ninguém viu como eles crescem. Mesmo aqueles que os colecionam de geração em geração. Porque toda a vida de uma trufa ocorre no subsolo e é completamente dependente de árvores ou arbustos, cujas raízes se tornam os verdadeiros arrimo de vida destes cogumelos, partilhando com eles as reservas de hidratos de carbono. É verdade que chamar as trufas de aproveitadores seria injusto. A teia de filamentos do micélio do fungo, envolvendo as raízes da planta hospedeira, ajuda a extrair umidade adicional e, além disso, protege contra todos os tipos de doenças microbianas, como a fitóftora.
A trufa negra é um tubérculo escuro, quase preto; sua carne é clara no início, depois escurece (para uma cor preto-púrpura com listras brancas).
O corpo do fruto é subterrâneo, tuberoso, redondo ou irregular, com 3-9 cm de diâmetro. A superfície é marrom-avermelhada, depois preta como carvão, tornando-se enferrujada quando pressionada. Coberto com numerosas pequenas irregularidades com 4-6 facetas.
A carne é dura, inicialmente clara, cinza ou marrom-rosada com um padrão de mármore branco ou avermelhado no corte, escurece com esporos e torna-se marrom escuro a preto-violeta com a idade, as veias permanecem. Tem um aroma característico muito forte e um sabor agradável com um tom amargo.
O pó de esporos é marrom escuro, esporos 35×25 µm, fusiformes ou ovais, curvos.
Formando micorrizas com carvalho, menos frequentemente com outras árvores de folha caduca. Cresce em florestas decíduas com solo calcário a uma profundidade de vários centímetros a meio metro. É mais comum na França, Itália central e Espanha. Na França, os achados de trufas negras são conhecidos em todas as regiões, mas os principais locais de crescimento estão no sudoeste do país (os departamentos de Dordogne, Lot, Gironde), outro local de crescimento é no departamento sudeste de Vaucluse.
Cultivada na China.
O forte cheiro de trufa negra atrai porcos selvagens, que desenterram corpos frutíferos e promovem a disseminação de esporos. Nas trufas, as larvas da mosca vermelha se desenvolvem, os insetos adultos geralmente enxameiam acima do solo, isso pode ser usado para procurar corpos de frutificação.
Temporada: do início de dezembro a 15 de março, a coleta costuma ser feita nos primeiros meses do ano.
As trufas negras são tradicionalmente colhidas com a ajuda de porcos treinados, mas como esses animais destroem o solo da floresta, os cães também foram treinados para esse fim.
Para os gourmets, o forte aroma desses cogumelos é de primordial valor. Alguns notam umidade da floresta e um leve traço de álcool no cheiro de trufas negras, outros – um tom de chocolate.
As trufas negras são mais fáceis de encontrar – seu “micélio” destrói a maior parte da vegetação ao redor. Portanto, o local de crescimento das trufas negras é mais fácil de detectar pela totalidade dos sinais.