O alho preto é uma forma especial de alho comum “envelhecido”. Seus dentes são pretos como tinta e têm uma textura pegajosa e semelhante a tâmaras. E o sabor? Simplesmente sobrenatural: doce, terroso, nada picante e que lembra umami. Os chefs são loucos por isso e o adicionam a quase todos os pratos. “Nada se compara ao alho preto”, diz Sarah Rich, chef da Rich Table em San Francisco, “é um produto absolutamente único e único que muda o sabor de pratos familiares além do reconhecimento”. E o que pode mudar tanto o sabor do alho? processo de fermentação. Por várias semanas, os bulbos de alho são mantidos em um ambiente úmido a baixas temperaturas. Durante esse processo, as enzimas que dão ao alho fresco seu sabor picante são quebradas e ocorre a reação de Maillard, que produz o antioxidante melanoidina, que dá ao produto sua cor preta e um sabor completamente novo. A mesma reação ocorre, por exemplo, ao fritar cebolas. E qual é o gosto do alho preto? Simultaneamente se assemelha a ameixas, tamarindo, melaço, alcaçuz e caramelo com um toque de molho de soja. Como cozinhar Todo chef que se preze sabe como fazer sal marinho de verdade a partir de produtos improvisados. E o alho “envelhecido” na cozinha acabou sendo bastante simples: requer apenas uma panela de arroz comum. O modo de aquecimento na panela de arroz cria o ambiente certo para transformar dentes de alho em “ouro negro”. É verdade que esse processo não é rápido, leva várias semanas. Como usar Os dentes de alho preto são usados da mesma maneira que o alho frito comum. Bata os dentes de alho com o azeite no liquidificador até formar uma pasta e sirva com crostini. Alho preto seco moído tem gosto de umami. Polvilhe em qualquer prato que você deseja adicionar profundidade e um sabor de terra. Pratos com alho preto no cardápio de alguns restaurantes • Couve-flor picante com abacate e alho preto (a.kitchen Restaurant, Filadélfia) • Sopa Creme de Cogumelos com Sherry Black Garlic Panna Cotta (Perennial Virant Restaurant, Chicago) • Batatas grelhadas com molho de alho preto (Bar Tartine, San Francisco • Alho-poró salteado em Molho de alho preto (Sitka & Spruce Restaurant, Seattle) Onde posso comprar Desde que o alho preto conquistou o coração de muitos gourmets, ele foi vendido em lojas de especiarias, lojas de alimentos saudáveis, eco-mercados e até lojas online. Tente! Fonte: bonappetit.com Tradução: Lakshmi
2022-11-11