Nas ruas
Por curiosidade, olhei para o “Livro sobre comida saborosa e saudável” daqueles anos - que, creio eu, foi oferecido a pessoas sobre milho? Descobriu-se que havia uma dúzia ou dois pratos, todos com manteiga ou com creme de leite, cozido ou assado. Destes, os mais espetaculares são os croquetes de milho frito e o suflê sem açúcar. E o mais incrível é que ela é retratada como um vegetal muito isolado - ela não é amiga de ninguém. Então, é claro, não por muito tempo e ficar entediado.
Milho - as raízes rústicas mais simples. Ele pode ser encontrado nas ruas de muitos países. Nós temos milho venda cozido na hora, com uma pitada de sal na pechincha. Todos os outros têm suas próprias tradições neste tópico.
Na Índia, em cada cruzamento, há caras com dispositivos móveis churrasqueiras - sobre eles, às vezes até uma crosta negra, as espigas são fritas. Eles são revestidos com uma mistura de masala picante e regados com suco.
Na China, transeuntes nas ruas param para comer uma carne escaldada sopa de milho com frango - e continue correndo, como se estivesse reabastecendo.
Na multimilionária São Paulo, os comerciantes itinerantes vendem “envelopes” de dar água na boca - até que você tente, você nunca vai adivinhar que eles são feitos de folhas de milho: eles são recheados com uma pasta doce feita de grãos com leite e uma pequena quantidade de óleo, então habilmente embrulhado e guardado em banho-maria antediluviano.
O milho é considerado um dos pilares “Dieta mediterrânea“- considerada por muitos a dieta mais saudável do mundo. Como se costuma dizer, olhe para esses camponeses do sul da Itália que vivem até cem anos e comem apenas o mais delicioso! Na Sophia Loren com suas formas e amor pelas massas! Então aqui está o milho na empresa pastas, queijos, azeite e vermelho vinho - São amido, fibras, vitaminas B, ácidos graxos insaturados, que regulam os níveis de colesterol no sangue, e fosfatídeos, que estimulam algumas funções cerebrais. E quem inventou os flocos de milho - flocos de milho com leite no café da manhã - certamente estava pensando nas pessoas. Pessoalmente, sempre senti algo de fast food americano nesses cereais e, se não fosse por minha amiga georgiana Lida, não teria visto milho de manhã. Ela mora na casa ao lado, então tomamos café da manhã juntos de vez em quando. Cozinheiros lida mamalygu, um simples mingau de fubá, esconde fatias de suluguni nele, e elas derretem enquanto conversamos.
Nos campos
O estado mexicano de Oaxaca é denominado “Tesouro do Milho”. Os camponeses locais afirmam que este “trigo indiano” apareceu aqui.
De qualquer forma, ela é cultivada nesses locais há milhares de anos. Entre cento e cinquenta tipos de milho, estão o doce de leite (bem conhecido por nós), o branco (é menos amarelo, mais macio, mais suculento e mais doce) e o mais raro azul. Em grandes painéis espalhados pelo chão, os fazendeiros secam grãos multicoloridos - as espigas de milho azul parecem carbonizadas, e se você olhar de perto, pode ver que os grãos em uma espiga são lançados em diferentes tons de azul, de azulado a roxo e preto-azulado.
Ouvi falar de Oaxaca pela primeira vez, não pelo motivo mais agradável, nomeadamente em relação à Monsanto, uma gigante empresa americana que produz alimentos e sementes geneticamente modificados. Em Oaxaca, os camponeses disseram, eles nunca compraram sementes - todos os anos eles selecionam as melhores de sua colheita, armazenam-nas cuidadosamente e assim as passam de geração em geração. Nos Estados Unidos, a maior parte do milho cultivado já foi modificada (eh, esses campos sem fim, onde sempre há uma caixa de lata na beira da estrada, onde você joga algumas moedas quando de repente quer pegar algumas ouvidos), então os cientistas vieram da Califórnia para o México para comparar os infectados com uma cepa de gene artificial com natural. É impossível transmitir o quão desagradável se espantaram quando se descobriu que neste paraíso do milho, onde é necessário passar vários dias por cross-over, os “genes” da “Monsanto” já estão presentes. Chegaram aqui por via aérea (o milho é polinizado pelo vento) e, instalando-se na plantação de forma aleatória e incontrolável, criaram criaturas monstruosas, com “galhos” inteiros de espigas e flores feias.
Em um prato italiano
O milho natural está se saindo melhor na Europa. Eu pessoalmente conheço um campo em que nem um único gene alienígena voou com certeza. Está localizado no meio da cidade medieval de Vicenza - naturalmente no meio da cidade, em um lugar onde poderia haver uma praça ou um lago. Todos os dias eu passava de bicicleta por este campo e todos os dias ganhava um churrasco no almoço. polenta.
Na província italiana de Veneto, a caçarola de milho todos os dias é normal. Um velho me disse que a polenta era chamada de “a carne dos pobres” - para os italianos do século XNUMX, era um verdadeiro símbolo de pobreza. Bem, e os habitantes do Veneto dizem polentoni, “comedores de polenta”, eu já sabia.
A polenta do dia a dia durante um mês inteiro cansa mesmo, mas era cozinhada com tomate e cogumelos porcini, com açafrão e, claro, com parmesão, servida embrulhada em presunto e grelhada, com miudezas aromáticas, com pesto, com gorgonzola e nozes… Ouvi de colecionadores de receitas folclóricas que, no alto das montanhas, os italianos-nortistas respeitavam muito a polenta com caracóis. As enciclopédias aqui sugerem que a polenta é a mesma canjica, mas, graças ao senso de estilo inato dos italianos, ela às vezes se transforma em uma verdadeira obra de arte. E então pode ser “dado” em restaurantes por muito dinheiro.
Também preparamos em Vicenza um aperitivo frio com milho - saboroso à la Siciliana canelonerecheado com ricota apimentada (noz-moscada, pimenta, sementes de cominho) e milho. Para isso, ferviam-se folhas de lasanha separadamente, untadas com azeite de oliva e nelas, como em bisnagas, envolvíamos o recheio.
Ou também fizeram uma caçarola de milho: frita cebola e pimenta с alho junto com o milho foi picado no liquidificador, misturado com ovo e algumas colheres farinha e assado.
Em uma panela asiática
E ainda, quando se trata de receitas criativas com milho, eu daria a palma para os asiáticos. Não há nada complicado aqui, você só precisa ser o orgulhoso proprietário de uma wok. Frite tudo o que estiver à mão em fogo alto em questão de minutos: brotos espargos, cenoura с Gengibrepeças marinadas em mel frango - milho jovem e delicado vai caber em qualquer mistura. E em qualquer ensopado - aqui, por exemplo, laxa de Cingapura (também conhecido como malaio). Frite por alguns minutos, polvilhando com molho de soja sobre as folhas de repolho choy. Coloque-os em uma tigela separada e coloque as cenouras, o milho e os cogumelos na panela. shiitake… Depois de alguns segundos, adicione curry, depois de mais alguns segundos, despeje o caldo de legumes e Leite de côco… Adicione alho, gengibre e capim-limão. Quando a sopa ferver, acrescente o macarrão, mexa e corte em fatias finas abobrinha e aguarde cerca de cinco minutos quando tudo estiver pronto. Na hora de servir, basta adicionar o molho de soja a gosto, decore com ervas frescas cilantro e coloque uma pilha de pak-choy frito em cima da sopa.
Muito quente
Produtos de milho assados são encontrados em quase todas as cozinhas do mundo: desde o mais simples mchadi georgiano e mexicano tortilla (eles são comidos com molhos, chili, queijo) a muffins de milho com abóbora e cheddar, pés com uma crosta crocante.
Aqui está apenas uma receita simples: em uma tigela, misture meia xícara de manteiga derretida e açúcar a gosto, bata com duas gemas. Em outra tigela, bata as claras separadamente. Adicione um copo de farinha com três colheres de chá de fermento em pó à manteiga e, em seguida, um copo de leite morno. Por fim, acrescente um copo de fubá amarelo à massa e acrescente delicadamente as claras em neve. Despeje em uma assadeira e leve ao forno até dourar. Bolo quente é tão aromático que é melhor do que qualquer bolo.
Todas as receitas de estonteantes doces de milho parecem extremamente simples para mim. Às vezes, o resultado e o processo são até difíceis de comparar. Visitei recentemente o estado brasileiro da Bahia. Pequeno-Almoço na pusada serviam luxuosos, as mesas estavam cheias de quiche, pudins e sucos. Mas de alguma forma eu abri um frasco na prateleira e tirei um caseiro translúcido bolinhos na forma de dedos. Depois de alguns segundos, percebi que este é o biscoito mais delicioso da minha vida. Eu rastreei a cozinheira e exigi uma receita - ela parecia surpresa, encolheu os ombros. Três partes iguais - farinha, milho e coco. Manteiga. Um pouco de açúcar ... Provavelmente é assim, o verdadeiro sabor do milho, que, por engano, não se enraizou no nosso país.