Grelhar legumes e frutas (churrasco) é uma das formas mais úteis de processamento térmico de alimentos. Por que é necessário aplicar altas temperaturas em frutas e legumes? Afinal, parece que eles já estão “pedindo na boca”? O fato é que o tratamento térmico dos produtos torna os alimentos vegetais seguros: destrói bactérias patogênicas, destrói pesticidas e nitratos, conservantes etc. assim economiza energia que é gasto corpo para digestão e aquecimento (alimentos e) o corpo – isso é especialmente importante na estação fria. Além disso, hoje muitas frutas e vegetais não são apenas cultivados artificialmente, em condições de estufa, mas são literalmente recheados com vários produtos químicos usados em todas as fases de cultivo e transporte.
Isso é necessário porque os solos agrícolas industriais foram esgotados no início do século 20 e, sem a introdução de produtos químicos, é simplesmente impossível cultivar qualquer coisa agora. Sim, o consumidor quer comprar verduras e frutas bonitas, brilhantes e coloridas, e não desbotadas e com “barris” (naturais). Portanto, toda essa “tabela periódica” e “beleza” é melhor não ser consumida crua, mas (além de retirar a casca!) Processar termicamente, pelo menos um pouco. Se não estamos falando de produtos orgânicos, mas na verdade não está claro de onde vieram e como foram cultivados e como foram preservados, então um tratamento térmico curto é uma medida de segurança razoável. Afinal, afinal, o que nosso corpo precisa são os nutrientes encontrados nas frutas e vegetais, não sua bela aparência, nem a casca, nem as lendas sobre o milagroso valor nutricional dos alimentos vegetais crus. Que às vezes é menor do que o tratado termicamente. Um fato surpreendente para muitas pessoas é que o tratamento térmico adequado – como, por exemplo, grelhar ou fritar no wok – não apenas tem muito pouco efeito nas propriedades nutricionais de alguns vegetais, mas também as aumenta em alguns produtos! Assim, por exemplo, tomates grelhados, cenouras, beterrabas, aspargos e alguns outros vegetais são mais biodisponíveis do que os crus – é difícil de acreditar, mas são dados científicos, inclusive obtidos por cientistas americanos. As maneiras mais saudáveis e suaves de cozinhar comida vegana são: 1. Grelhar 2. Fritar no wok 3. Assar “a seco” (na grelha) Estes métodos de cozedura são muito mais saudáveis do que fritar em óleo, ferver em água ou caldo, estufar, assar numa panela e até cozinhar a vapor, etc. O modo suave dessas receitas se deve ao fato de que: 1) o alimento é cozido rapidamente, sendo o tempo o principal fator na perda de nutrientes durante o tratamento térmico; 2) vitaminas e nutrientes hidrossolúveis são preservados – não há contato com a água; 3) as vitaminas lipossolúveis também são preservadas, pois pouco ou nenhum contato com o óleo quente. Mas, ao mesmo tempo, cada um desses métodos de cozimento úteis tem seus prós e contras exclusivos:
- A grelha exige mais atenção, é “organizacionalmente” mais difícil, mas a comida acaba por ser muito saborosa. Se você fizer uma grelha no país, não há problema, mas no apartamento você pode usar uma grelha. Grelhar pode ser a maneira mais saudável e rápida, mas está longe de ser a maneira mais rápida de cozinhar.
- O cozimento a seco (em uma gradinha) no forno é um pouco mais insípido, porque. não permite o uso de molhos (por exemplo, soja) e óleos no processo de cozimento – mas podem ser adicionados ao produto acabado. A torrefação também demora um pouco mais (quanto mais quente o forno antes de adicionar os alimentos, mais nutrientes são retidos), portanto, esse é um método de cozimento lento – mas também amplamente disponível.
Tais métodos de processamento não apenas facilitam a digestão dos alimentos no estômago, mas também permitem que você salve quase todas as substâncias benéficas dos vegetais: dependerá do produto, mas na maioria das vezes, com exceção de pequenas perdas de vitamina C e uma pequena quantidade de vitaminas do complexo B. Mas, como sabemos, os outros são facilmente reabastecidos com qualquer complexo vitamínico padrão! Então, como podemos ver, grelhar é talvez a forma mais atraente de cozinhar alimentos com moderação. Ao mesmo tempo, o grelhador de carne não vegetariano, o mais popular nos EUA – ou seja, grelhar carne, aves, com menos frequência peixes e frutos do mar é um “presente” muito ruim para a saúde, dado o aumento notável (até 60%) no risco de câncer com o uso regular desses alimentos, sem falar no seu teor calórico extremamente alto (algo frito “na barbie” afinal, geralmente não peito de frango, mas algo “mais suculento”…). Dois a zero a favor do vegetarianismo: os cientistas descobriram que os produtos de carne grelhada estão cheios de substâncias cancerígenas: e estes são, em primeiro lugar, 1) os chamados hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PAHs) e 2) aminas heterocíclicas (HCAs). Felizmente, todo esse problema puramente “americano” dificilmente nos afeta: afinal, estamos interessados apenas em frutas e legumes grelhados! Eles não contêm substâncias cancerígenas, desde que não sejam tocados pelo fogo, não queimem em você e você não derrame molho sobre eles: então você pode fritar em paz. A propósito, se uma churrasqueira comum - a carvão ou a gás - parece uma aventura complicada para você e não há lugar especial para colocá-la, você pode comprar uma "grelha" de ferro fundido: embora não permita para cozer legumes “com fumo”, conserva todas as vantagens da cozedura grelhada (não necessita de óleo). Essas panelas, inclusive de ferro fundido, são aplicáveis em fogões a gás e outros (dependendo do tipo e material da panela – pergunte na hora da compra). Questão: É possível cozinhar legumes e frutas em um forno grill em uma frigideira AINDA mais suave e saudável?
Responda: sim, acontece que é possível! Regras para um grelhado saudável – o mesmo se aplica ao assado “seco” (na grelha do nosso forno favorito): 1. A regra mais agradável: Coma MAIS! Comer pelo menos 3 (de preferência cinco) porções de frutas e vegetais por dia provou reduzir significativamente o risco de doença cardíaca coronária, acidente vascular cerebral, obesidade e certos tipos de câncer. Além disso, são pratos quentes de vegetais e frutas que estabelecem a digestão ideal. Em vez de massas, arroz, batatas – é mais útil comer mais vegetais da grelha do forno + produtos de soja (proteína). Então vamos esquecer o “enfeite”! Frutas também podem ser grelhadas (experimente pêssegos ou damascos na grelha – é inesquecível!), E no forno (incluindo maçãs). Combinado com molhos picantes e doces (como Worcestershire) e molhos, geléias, frutas assadas são fantásticas! Quais vegetais são bons para grelhar:
- Tomates
- Arco
- Pimentão
- courgettes
- Cenouras
- Beterraba
- berinjela, etc
Frutas:
- Ananás
- Manga
- Maçãs
- Peras, etc
2. Marinar… A marinada antes de grelhar pode ser sumo de limão, molho de soja, mel, alho, cebola, outras especiarias, azeite, etc., incluindo combinações. As marinadas permitem tornar os alimentos mais saborosos e também garantem contra a formação de agentes cancerígenos no processo de cozimento dos alimentos na grelha (o uso da marinada permite que mesmo os carnívoros reduzam o risco de carcinogenicidade do grelhado em até 99%, para não mencionar vegetais). Ao mesmo tempo, se você marinar vegetais por mais de 30 minutos, coloque-os na geladeira. Geralmente 30-60 minutos. marinar para frutas e legumes é suficiente. 3. Tratamento térmico mais rápido – mais nutrientes são retidos. Portanto, pré-aqueça bem o forno grill antes de colocar alimentos sobre eles. A maioria dos legumes e frutas grelhados são preparados em 3-5 minutos! 4. Ligue os legumes no forno grill com frequência – uniformemente, de todos os lados, os alimentos cozidos são mais saborosos e saudáveis. Mas frutas (e vegetais macios) devem ser viradas menores e com cuidado – para não estragar a aparência do prato. 5. Use os métodos corretos de grelhar e o tamanho correto das peças. Assim, legumes e frutas grandes ficam bons na grelha em metades ou em fatias grandes. Legumes inteiros ou frutas podem ser assados no espeto (muitas pessoas têm uma assadeira de frango no forno) ou em uma grelha de forno. Legumes e frutas finamente picados – que podem cair pela grelha – são melhor assados no forno em uma “manga” especial (saco térmico) ou em papel alumínio ou em uma assadeira. Receita: Berinjela Grelhada + Quinoa
Ingredientes (para 6 porções de lanche):
- 3-4 berinjelas de tamanho médio;
- Sal marinho
- Azeite extra virgem (1 colher de sopa)
- tomilho e ou orégano
- 1/2 xícara de quinoa (lavada)
- Meia cebola (picada finamente)
- Manjericão fresco, endro, outras ervas – a gosto (picado finamente)
- Vinagre de vinho tinto – 2 colheres de sopa
- Mel ou néctar de agave – 2 colheres de sopa. colheres
- 13 xícaras de pinhões (levemente torrados em uma frigideira seca)
Preparação: Corte a berinjela em fatias grandes (4 cm de espessura). Polvilhe com sal marinho e deixe descansar por 30 minutos (a água sairá). Escorra qualquer umidade que tenha saído. Despeje a quinoa em uma panela, adicione uma pitada de sal e 34 xícaras de água, deixe ferver e cozinhe por 15 minutos. Retire do fogo, mexa com um garfo, feche novamente e deixe descansar tampado por 5 minutos. Aqueça a grelha (ou grelha ou forno). Esprema a berinjela em papel toalha ou papel toalha (para remover ainda mais a umidade). Esfregue os dois lados com azeite e grelhe por cerca de 5 minutos de um lado e do outro – até aparecerem estrias escuras e ficarem macias. (Se desejar, você pode cobrir a grelha com uma tampa ou deixar o forno aberto). Coloque as fatias em um prato, polvilhe com azeite e especiarias, ervas a gosto. Misture a quinoa cozida com cebola picada, o restante das ervas e especiarias, azeite, vinagre, mel ou néctar de agave, adicione uma grande pitada de sal e pimenta preta e mexa. Disponha a berinjela e a quinoa em uma travessa (ou pratos rasos) e polvilhe com os pinhões levemente tostados. Preparar! Receita: Pêssegos Grelhados
Um dos pratos mais incomuns que você pode cozinhar em uma grelha grelhada é uma sobremesa de frutas assadas. Pêssegos, damascos, maçãs, mangas são melhores para grelhar, peras são um pouco piores. Na “manga” do papel alumínio, você também pode grelhar levemente bagas: groselhas, cerejas, cerejas, groselhas, etc. – para obter um delicioso molho para sorvete, smoothie de iogurte e outras sobremesas. Para grelhar os pêssegos: 1. Corte os pêssegos em 6 segmentos cada. 2. Em uma tigela pequena, marinar as fatias de pêssego em uma mistura de azeite e vinagre balsâmico, com uma pitada de sal. 3. Aqueça a grelha (ou grelha) em temperatura média e limpe com uma pequena quantidade de óleo de sabor neutro (por exemplo, use óleo de soja – também é estável mesmo em altas temperaturas: não solta fumaça e não forma cancerígenas). 4. Grelhe as fatias de pêssego por 2-3 minutos de cada lado. Não vire as peças o tempo todo – você só pode olhar cuidadosamente sob o fundo no final do tempo definido. 5. Arrefecer os pêssegos cozidos à temperatura ambiente numa travessa. 6. Enquanto esfria, faça sorvete, chantilly, mel, xarope de bordo ou outro molho de pêssego. 7. Você também pode polvilhar com suco de limão espremido na hora (filtro para que fique sem caroço). 8. Algumas pessoas gostam de temperar esses pêssegos com um molho pesto suave (vendido pronto). 9. Esses pêssegos também são combinados com pedaços de queijo (brie, mussarela, camembert, etc.), com pimentão, rúcula e outros produtos. Experimentar!