Como saber se a carne é fresca?
Boa carne deveria ser seca ao tato, sem muco, de cor vermelho vivo, a carne não deve apresentar manchas coloridas e vestígios de arejamento… Além disso, lembre-se de que a carne completamente fresca - cozida no vapor - não pode ser frita imediatamente. Bons restaurantes de fritura usam apenas aqueles que foram armazenados em condições especiais: em sacos a vácuo a uma temperatura de cerca de 0 ° C por pelo menos 14 dias.
Como guardar carne fresca em casa?
É necessário, sem corte, mantenha a peça inteira na geladeira por pelo menos 3-4 dias… Envolvido em uma toalha de waffle ou tecido de algodão não tecido. Em nenhum caso a carne deve ser envolvida em filme ou colocada em um saco plástico, caso contrário, as bactérias se desenvolverão rapidamente.
Como entender quais partes da carne são melhores para fritar, ferver, estufar?
Ao escolher a carne, é importante saber que a carne mais macia são os músculos que são minimamente usados pelos animais durante o movimento, e os mais resistentes são os músculos que estão maximamente envolvidos no movimento… Sem examinar em detalhes a anatomia, podemos dizer que a parte superior da carcaça, começando pelo dorso, é ótima para fritar, a parte do meio para estufar, a parte inferior para ferver.
Pois bem, se na hora de comprar carne não perguntarmos ao vendedor de que parte era essa carne, esquecemos. Como saber se ele ficará macio quando cozido?
Existe uma maneira muito simples. Pegamos um grande garfo de duas pontas e tentamos furar um pedaço de carne. Se o garfo se encaixar facilmente na peça, significa que a carne é boa para fritar. Se for impossível furar um pedaço ou se for feito com muito esforço, então essa carne só é adequada para cozinhar a longo prazo: estufar, ferver, assar.
Você precisa cortar a gordura da carne antes de cozinhar?
Se você for grelhar carne, então corte toda a gordura do pedaçot. Na fritura, é a gordura que confere sabor e aroma à carne. Se você cozinha pratos com carne crua, como tártaro ou carpaccio, então, é claro, é preciso retirar toda a gordura, pois ela pode estragar o sabor do prato quando frio.
Qual a melhor tábua para cortar carne? E qual faca levar para isso?
Eu prefiro pranchas de madeira. Com os devidos cuidados, esta placa é mais higiênica do que de plástico. Após a utilização, a tábua de madeira deve ser lavada com uma escova dura e um pouco de detergente e deixada secar à temperatura ambiente.
Se a placa for grande e grossa, às vezes a camada superior deve ser removida com uma plaina. Em nenhum caso deve-se deixar a prancha muito tempo na água e secá-la após a lavagem ao fogo ou no forno. Se você ignorar essas recomendações, a placa de madeira pode ficar muito deformada.
Para fatiar bifes, é melhor usar lâmina longa e larga… Com essa faca, você pode cortar facilmente um pedaço de bife em dois ou três movimentos. Isso é necessário para evitar cortes no bife, por onde a carne pode perder muita umidade ao começar a fritar e, claro, ficará bem mais seca e dura.
Eles parecem ter resolvido a preparação. O que você pode cozinhar rapidamente com carne?
Na minha opinião, isso é friturafeito de carne em fatias finas. É melhor escolher para cozinhar a mesma carne que para bifes. É mais adequado para frituras rápidas. É bom adicionar a essa carne. Se você adicionar um pouco de farinha e creme à fritura, você obterá estrogonofe de carne.