Todas as leguminosas, incluindo o feijão preto, contêm um composto chamado fitohemaglutinina, que pode ser tóxico em grandes quantidades. Este é um problema sério também com o feijão vermelho, que contém quantidades tão altas dessa substância que o feijão cru ou mal cozido pode ser tóxico quando consumido.
No entanto, a quantidade de fitohemaglutinina no feijão preto é geralmente significativamente menor do que no feijão vermelho, e os relatórios de toxicidade não foram associados a esse componente.
Se você ainda tem dúvidas sobre a fitohemaglutinina, a boa notícia para você é que o cozimento cuidadoso reduz a quantidade de toxinas no feijão.
O feijão preto precisa de imersão longa (12 horas) e enxaguamento. Isso por si só remove toxinas. Depois de deixar de molho e enxaguar, deixe o feijão ferver e retire a espuma. Os especialistas recomendam ferver o feijão em fogo alto por pelo menos 10 minutos antes de beber. Você não deve cozinhar feijão em fogo baixo, pois assim não destruímos, mas apenas aumentamos o conteúdo da toxina fitohemaglutinina.
Compostos tóxicos como fitohemaglutinina e lectina estão presentes em muitas variedades comuns de leguminosas, mas o feijão vermelho é especialmente abundante. O feijão branco contém três vezes menos toxinas do que as variedades vermelhas.
A fitohemaglutinina pode ser desativada fervendo os grãos por dez minutos. Dez minutos a 100° são suficientes para neutralizar a toxina, mas não para cozinhar o feijão. Os grãos secos devem primeiro ser mantidos em água por pelo menos 5 horas, que devem ser drenados.
Se o feijão for cozido abaixo da fervura (e sem pré-fervura), em fogo baixo, o efeito tóxico da hemaglutinina é aumentado: o feijão cozido a 80 ° C é conhecido por ser até cinco vezes mais tóxico do que o feijão cru. Casos de envenenamento têm sido associados ao cozimento do feijão em fogo baixo.
Os principais sintomas de intoxicação por fitohemaglutinina são náuseas, vômitos e diarreia. Eles começam a aparecer uma a três horas após o consumo de feijão mal cozido e os sintomas geralmente desaparecem em algumas horas. Consumir apenas quatro ou cinco feijões crus ou não encharcados e não cozidos pode causar sintomas.
Os feijões são conhecidos por seu alto teor de purinas, que são metabolizadas em ácido úrico. O ácido úrico não é uma toxina per se, mas pode contribuir para o desenvolvimento ou agravamento da gota. Por esse motivo, as pessoas com gota são frequentemente aconselhadas a limitar a ingestão de feijão.
É muito bom cozinhar todos os grãos em uma panela de pressão que mantenha uma temperatura bem acima do ponto de ebulição durante o tempo de cozimento e durante o alívio da pressão. Também reduz muito o tempo de cozimento.