Molde do vinho nobre – Botrytis cinerea
Os vinhos que mais inspiram confiança, mel ou ouro reluzente, perfumados sem enjoar, vibrantes e penetrantes, são os vinhos que se obtêm a partir de uvas afligidas por mofos nobres. Para distinguir este estado dos cachos de uva da podridão nociva, o mofo de cor cinza Botrytis cinerea é referido como “mofo nobre” ou “podridão nobre”. Quando atinge uvas brancas saudáveis e totalmente maduras, seca sua polpa sob a pele intacta até um estado de essência concentrada. Se o mofo infectar bagas verdes danificadas por insetos ou chuva forte, destruir a pele e permitir que bactérias nocivas entrem na carne, é chamado de mofo cinza e pode ser um grande perigo para a colheita. Também quebra a pigmentação dos frutos vermelhos brilhantes, dando ao vinho uma cor acinzentada opaca.
Os vinhos feitos com Botrytis incluem o francês Sauternes, o húngaro Tokaj e os famosos vinhos doces alemães. Eles não podem ser obtidos todos os anos, pois o crescimento do mofo nobre depende diretamente da combinação de calor e umidade na natureza após a maturação das uvas. Em um ano bom, uvas de casca grossa e de maturação precoce podem permitir que Botrytis faça seu trabalho antes que o mau tempo se instale; ao mesmo tempo, a pele permanecerá intacta sob a influência destrutiva do mofo e também protegerá a polpa das bagas do contato com o ar.
O mofo nobre invade as vinhas de vez em quando, e mesmo em cachos individuais a sua ação será gradual. O mesmo cacho pode conter bagas murchas e mofadas, enquanto outras bagas ainda podem estar inchadas com pele marrom, amolecida pela exposição inicial ao mofo, e algumas das bagas podem estar firmes, maduras e não afetadas por fungos verdes.
Para que o mofo nobre tenha seu efeito sobre o caráter do vinho, as bagas individuais devem ser colhidas do cacho assim que estiverem suficientemente enrugadas, mas não completamente secas. É necessário colher as bagas da mesma videira várias vezes – muitas vezes cinco, seis, sete ou mais vezes em um período que em alguns anos se estende a meses. Ao mesmo tempo, cada vez que as uvas colhidas são submetidas a uma fermentação separada.
Duas propriedades especiais dos bolores nobres afetam a estrutura e o sabor do vinho e diferenciam os vinhos com Botrytis e os vinhos doces elaborados com uvas secas em fornos convencionais. Neste caso, o ácido e o açúcar são concentrados por perda de umidade, sem alterar a composição das uvas, enquanto Botrytis, alimentando-se de ácido com açúcar, produz mudanças químicas nas uvas, criando novos elementos que alteram o buquê do vinho. Como o mofo consome mais ácido do que o açúcar, a acidez do mosto diminui. Além disso, o molde Botrytis produz uma substância especial que impede a fermentação alcoólica. No mosto obtido a partir de bagas parcialmente secas, cuja composição química permaneceu inalterada, as bactérias de levedura resistentes ao álcool são capazes de fermentar o açúcar em álcool até 18 ° -20 °. Mas a alta concentração de açúcar nas uvas com mofo nobre significa uma concentração correspondentemente alta de mofo, que inibe rapidamente a fermentação. Por exemplo, nos vinhos Sauternes, o equilíbrio perfeito é alcançado pelo açúcar, que é capaz de se transformar em álcool 20°. Mas devido à ação do fungo do mofo, a fermentação será interrompida mais cedo e o vinho conterá de 13,5 ° a 14 ° de álcool. Se as uvas colhidas contiverem ainda mais açúcar, a fermentação será ainda mais rápida e o vinho ficará mais doce, com menor teor alcoólico. Se as uvas forem colhidas com um potencial alcoólico muito inferior a 20°, o equilíbrio do vinho será perturbado devido ao teor alcoólico excessivo e à falta de doçura.
Os processos de produção do vinho são muito diferentes uns dos outros. Por exemplo, os vinhos doces húngaros de Tokaj não são vinhos puros com mofo nobre. São obtidos adicionando algumas uvas com mofo nobre ao mosto obtido de outras uvas brancas. Nos vinhos Sauternes, a única diferença na forma como são feitos é que não há como separar os sólidos do mosto denso e espesso antes do início da fermentação, de modo que o suco é despejado diretamente nos barris. Sua fermentação é muito lenta, assim como a purificação: o vinho do Chateau Yquem leva três anos e meio para clarear o vinho antes de ser engarrafado. E depois disso, muitas vezes vive com absoluta calma até o seu século.