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A defumação é um tipo especial de processamento de peixe e carne com fumaça, pelo qual adquirem sabor e aroma únicos. Além disso, como resultado do processamento com fumaça de fumaça, os produtos adquirem propriedades bacteriostáticas e são parcialmente desidratados.
Fumar é quente, frio e agora uma nova tecnologia está sendo aplicada usando fumaça líquida.
Fumar quente
Essa tecnologia envolve o processamento de peixes e carnes com fumaça quente de madeiras nobres. Devido ao fato de que a temperatura da fumaça aplicada varia de 45 a 120 ° C, o tempo de fumagem pode ser estendido de uma a várias horas.
Os produtos que passaram por esse processamento são suculentos e ricos em aroma. A gordura, que se encontra em uma determinada zona antes do início da defumação, é distribuída uniformemente por todo o produto durante a defumação. As carnes fumadas obtidas desta forma são boas para uso imediato. Tal deve-se ao facto de a carne e o peixe, devido à fumagem a quente, não serem suficientemente secos, o que pode subsequentemente afectar negativamente a qualidade do produto.
O tempo máximo de armazenamento para produtos defumados a quente não é superior a 6 meses em condições frias.
Fumar frio
Fumar a frio, assim como fumar a quente, envolve o uso de fumaça. Mas, ao contrário do primeiro, a fumaça neste caso é fria, não superior a 20 ° C. Este método de defumação é mais longo, pois a carne ou o peixe estão localizados longe da fonte de calor e são fumigados exclusivamente com fumaça resfriada. Às vezes, o tempo de fumar pode ser estendido por vários dias. Os produtos resultantes são menos gordurosos, mais secos e contêm mais conservantes naturais.
Graças a isso, os produtos defumados a frio podem ser armazenados por mais tempo sem perder seu sabor e propriedades nutricionais, bem como sem expor a vida do consumidor à ameaça de envenenamento.
Fumaça líquida
A tecnologia de fumar usando fumaça líquida ainda é relativamente nova, mas tem boas razões para sua posição dominante. Isso se deve à tecnologia de produção de fumaça líquida. Primeiro, a lenha preparada é queimada no forno. A fumaça resultante é passada pela água.
Como resultado, a água fica saturada de fumaça. Em seguida, vem a fase de limpeza da solução de compostos prejudiciais. Portanto, a fumaça líquida vendida nas lojas contém menos substâncias cancerígenas do que a fumaça de um incêndio. A única desvantagem da fumaça líquida é o fato de não haver uma composição exata dela, e fabricantes desonestos podem violar a tecnologia de sua fabricação. Por isso, vale a pena ficar atento aos relatórios da Agência Europeia para a Segurança dos Alimentos.
Quanto à tecnologia de fumar em si, é absolutamente simples. Basta molhar a carne ou o peixe, cortado em porções, na água com a adição da fumaça, e depois fritar e o produto está pronto. Claro, pode ser diferente do que você pode ganhar na aposta. Mas isso se deve à purificação da fumaça de substâncias cancerígenas como fenol, acetona, formaldeído, bem como de uma substância perigosa como o metilglioxal.
Propriedades úteis de alimentos defumados
O valor dos produtos obtidos com a tecnologia de defumação está no topo das delícias gastronômicas. A carne defumada torna-se mais apetitosa, mais fácil de digerir e, graças ao sabor do fumo, transforma-se numa verdadeira iguaria.
Propriedades perigosas de alimentos defumados
Quanto aos aspectos negativos do tabagismo, os produtos processados com fumaça não são recomendados para pessoas que sofrem de: gastrite, úlceras estomacais, colecistite e também propensas a reações alérgicas.
Você também deve limitar o uso de carnes defumadas a pessoas em cujas famílias houve um caso de câncer (devido a uma alta predisposição). As nitrosaminas liberadas durante o fumo são altamente cancerígenas.
Os nutricionistas acreditam que fumar a frio é muito preferível a fumar a quente. Esses pratos, em sua opinião, não apresentam atividade cancerígena.