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O reino africano de Marrocos está associado a um deserto quente, fortalezas antigas, praias exóticas e laranjas. E o que sabemos da gastronomia deste país? Em termos gerais, é dominado por legumes, carnes, vegetais, uma abundância infinita de ervas frescas e um bouquet exuberante de especiarias picantes. Oferecemos-lhe a oportunidade de estudar detalhadamente os populares pratos marroquinos. No momento, estamos fazendo um tour gastronômico pela escaldante costa africana.
Beterraba com Pimenta
Em Marrocos, costuma-se servir um prato com pequenos petiscos de meze com vinho e álcool forte, que se comem com as mãos. Podem ser azeitonas frescas ou em conserva, pedaços de queijo com especiarias, carnes secas, vegetais variados. De acordo com a tradição estabelecida, uma pilha alta de tortilhas quentes e uma panela com mutabal - caviar de berinjela picante - são colocados na mesa ao lado delas. O papel do meze também é frequentemente desempenhado pela beterraba picante no estilo marroquino.
Ingredientes:
- beterraba grande - 1 pc.
- pepino em conserva - 2 unid.
- pimenta fresca - 1 vagem
- talo de aipo-3-4 pcs.
- alho jovem-1-2 dentes
- azeite - 4 colher de sopa.
- sementes de mostarda - 1 colher de chá.
- raiz de gengibre - 1-2 cm.
- suco de limão - 2 colher de sopa. eu.
- mel - 1 colher de chá.
- cominho moído-0.5 colher de chá.
- sal, pimenta-do-reino - a gosto
Aqueça o azeite, frite a pimenta malagueta picada e a raiz de gengibre por um minuto. Cortamos a beterraba descascada com pétalas, colocamos em uma frigideira junto com o grão de mostarda e o cominho. Mexendo delicadamente, frite por 4-5 minutos, despeje o talo de aipo fatiado. Após mais 5 minutos, adicione o alho amassado, o mel e o suco de limão, bem como os pepinos em tiras pequenas. Misture tudo bem, retire do fogo e insista sob a tampa por 15 minutos. O meze de beterraba pode ser servido de forma independente e como acompanhamento de carne ou peixe.
Abundância de feijão
Se você vai almoçar bem no Marrocos, peça uma sopa harira em um restaurante local. Há muito tempo que existe uma tradição especial associada a este prato. No mês sagrado do Ramadã, com início do pôr do sol, quando é permitido quebrar o jejum, essa sopa é posta na mesa, mas apenas sem carne. Em dias normais, é cozido em caldo de carne forte com adição de grão-de-bico, lentilha e tomate suculento. Os marroquinos complementam com tâmaras, biscoitos de gergelim ou um pedaço de bolo de mel.
Ingredientes:
- carne de cordeiro - 400 g
- grão-de-bico-100 g
- lentilhas marrons-100 g
- tomates grandes-3-4 pcs.
- cebola - 1 cabeça
- manteiga derretida - 4 colheres de sopa. eu.
- pimenta fresca - 1 vagem
- colorau - 1 colher de chá.
- cominho, cúrcuma, gengibre em pó - 0.5 colher de chá cada.
- coentro - um pequeno cacho
- sal, pimenta-do-reino - a gosto
Deixe o grão de bico de molho durante a noite e cozinhe por uma hora. Ao mesmo tempo, passamos a cebola picada e a pimenta malagueta na manteiga derretida até amolecer. Adicione todas as especiarias e, depois de um minuto, o cordeiro cortado em cubos grandes. Frite por todos os lados até dourar por 5-7 minutos.
Transferimos a carne frita para uma panela com grão de bico, adicione a água, cozinhe em fogo moderado por uma hora. Após 30 minutos após a fervura, adicione os tomates frescos amassados e as lentilhas, deixe-o ficar pronto. No final, sal e pimenta a gosto, despeje os coentros picados e deixe a sopa fermentar por 15-20 minutos.
Uma torta para todos surpreenderem
A torta de pastilla marroquina surpreenderá até os mais sofisticados. A carne picada com amêndoas moídas, creme de ovo, canela e ervas é escondida sob uma fina massa crocante polvilhada com açúcar de confeiteiro. Segundo o costume, a torta era preparada para grandes festas e o primeiro pedaço era entregue solenemente ao mais importante e querido convidado. Os pobres usavam a carne de pombo como recheio. No entanto, essa tradição ainda está viva em algumas regiões. Nossa torta será com frango suculento.
Ingredientes:
- coxa de frango-500 g
- massa filo - 10-12 folhas
- manteiga - 100 g
- água - 1 xícara
- ovos - 3 unid.
- cebola - 2-3 pcs.
- salsa - 1 cacho
- amêndoas torradas-400 g
- mel - 1 colher de sopa. eu.
- azeite - 1 colher de chá.
- canela - 2 paus
- sal, gengibre em pó, laranja água-1 colher de chá.
- pimenta-do-reino-0.5 colher de chá.
- açafrão - uma pitada
- açúcar de confeiteiro e canela - para servir
Numa frigideira de fundo grosso, refogue a cebola com a salsa e os temperos. Assim que ficar transparente, acrescente as coxas de frango, despeje a água e cozinhe por 40-45 minutos sob a tampa. Resfriamos a carne acabada, removemos dos ossos e desmontamos em pequenas fibras. No molho restante, coloque o mel, os paus de canela e os ovos batidos, cozinhe em fogo baixo até obter um molho espesso.
Lubrifique a forma redonda com manteiga, coloque uma folha de massa filo de modo que as bordas fiquem penduradas nas laterais. Untamos bem com óleo, estendemos a segunda folha e repetimos tudo de 6 a 7 vezes. Moa as amêndoas em migalhas, misture com o molho em uma frigideira, a água de laranja e o recheio de carne. Enchemos a base de massa com ela, enrolamos as bordas até o centro e colocamos outras 3-4 folhas de filo umas sobre as outras. Não se esqueça de untá-los com óleo. Colocamos no forno a 180 ° C por meia hora. Antes de servir, polvilhe a pastilla com açúcar de confeiteiro e canela.
Hummus em verde
Um dos petiscos favoritos em Marrocos é a ervilha-de-bico de homus. Embora a autoria do prato seja atribuída a gregos, turcos, sírios e judeus. Os últimos afirmam que o homus é mencionado no Antigo Testamento - foi Boaz quem tratou Rute com ele. No entanto, os libaneses insistem que foram os primeiros a inventar esse lanche.
Marrocos não afirma ser o berço do homus. Mas aqui você pode tentar em uma variedade de variações. A base é um purê de grão de bico cozido, ao qual se junta tahine em pasta de gergelim, azeite, alho, suco de limão e um buquê de especiarias. E então você pode colocar qualquer coisa no homus - beterraba cozida, abóbora, abacate, purê de purê etc. O homus verde é perfeito para o menu da primavera.
Ingredientes:
- grão-de-bico-300 g
- alho-1-2 dentes
- pasta de tahine-150 g
- limão - 1 pç.
- azeite - 2 colher de sopa.
- espinafre - 1 cacho
- salsa - 1 cacho
- cominho - 2 colheres de chá.
- coentro - 1 colher de chá.
- refrigerante - 1 colher de chá.
- sal, pimenta-do-reino - a gosto
Deixe o grão de bico de molho a noite toda, despeje água fresca em uma panela grande, leve para ferver, coloque o refrigerante e cozinhe até que esteja pronto. Esfrie as ervilhas, despeje-as na tigela do liquidificador, acrescente as ervas picadas grosseiramente, o alho, o suco e as raspas de limão, a pasta de tahine. Bata tudo até obter uma pasta lisa. Regue com o azeite, tempere com sal e especiarias e bata novamente. Se a massa for muito grossa, coloque um pouco de água morna. Sirva o homus com tortilhas sem fermento, legumes frescos e assados.
Bolas picantes crocantes
Outro lanche marroquino popular de grão de bico é o falafel. Consiste em bolas picantes de feijão moído em um empanado crocante. A história deste prato também é cheia de suposições e divergências. De acordo com a versão mais comum, os judeus começaram a preparar o falafel ainda no Egito. Bolinhas nutritivas de grão de bico foram salvas da fome quando havia escassez de outros produtos. Mais tarde, o lanche tornou-se difundido em muitos países do Oriente Médio. No Marrocos, ela também gostou. E aqui está a receita do próprio falafel.
Ingredientes:
- grão-de-bico-150 g
- cebola - 1 cabeça
- alho-2-3 dentes
- endro e salsa - 0.5 cachos cada
- coentro, cominho, açafrão, sementes de mostarda, flocos de pimenta-malagueta - 0.5 colher de chá.
- sal e pimenta-do-reino - a gosto
- biscoitos moídos, sementes de gergelim, sementes de linho - para empanar
- óleo vegetal para fritar - 400-500 ml
Mergulhe o grão de bico em uma grande quantidade de água durante a noite. Mas você não precisa cozinhá-lo desta vez. Escorra a água, lave as ervilhas e triture no liquidificador. Junte as ervas picadas, a cebola picada e o alho amassado, bata novamente até obter uma consistência homogênea. Amassamos todas as especiarias em um pilão, adicionamos ao purê de grão de bico, sal e pimenta.
Aqueça o óleo vegetal em uma panela de fundo grosso. A partir da massa do grão-de-bico, formamos bolinhos perfeitos, enrolamos em migalhas de pão e os mergulhamos em pequenas porções em uma frigideira funda. Permanecemos em pé por não mais do que 2-3 minutos, de modo que eles são cobertos com uma crosta dourada. Sirva o falafel com vegetais frescos e um molho light à base de iogurte.
Tagine com motivos africanos
Os marroquinos emprestaram muito dos berberes, os habitantes indígenas do norte da África. Foram eles que começaram a usar tagine para cozinhar. Este é um prato especial feito de barro com uma tampa alta em forma de cúpula. Devido ao seu formato invulgar, é criada uma intensa circulação de vapor no interior durante a cozedura, que envolve cada pedaço de carne ou vegetais, tornando-os macios e suculentos.
Tagine também é chamado de prato em si, que é obtido como resultado. Na tradição marroquina, este é muitas vezes o borrego mais tenro com frutos secos em molho espesso, frango com azeitonas verdes e limões salgados, pato com tâmaras e mel ou peixe branco com abundância de verdes e tomates frescos. Sugerimos experimentar esta receita de tagine.
Ingredientes:
- polpa de carne-500 g
- grão-de-bico-200 g
- refrigerante - 0.5 colher de chá.
- cebola - 2 cabeças médias
- cenouras grandes - 1 peça.
- abóbora - 300 g
- pimenta búlgara - 1 un.
- tomate cereja - 8 a 10 unid.
- óleo vegetal-3-4 colheres de sopa. eu.
- alho-3-4 dentes
- sal, pimenta-do-reino, páprica, gengibre em pó - a gosto
- ervas frescas - para servir
Como de costume, começamos com grão de bico. Deixamos de molho durante a noite, depois fervemos com a adição de refrigerante. Enquanto as ervilhas cozinham, aquecemos o tagine com óleo vegetal e fritamos a carne picada. Adicione o alho esmagado, anéis de cebola e palhas de cenoura. Assim que a carne estiver bem frita, despeje a abóbora picada em rodelas grandes. Tempere a mistura com sal e especiarias, despeje um pouco de água, cubra com uma tampa e cozinhe em fogo baixo até que esteja pronto. No final, misturamos o grão de bico que já está fervendo. Sirva o guisado diretamente no tagine, guarnecido com tomates cereja inteiros e pétalas de salsa.
Frango em placers de ouro
O principal cereal do Marrocos é o cuscuz. Desde os tempos antigos, ele é preparado manualmente por um método bastante meticuloso. Primeiro, os grãos de trigo eram transformados em farinha e umedecidos, depois enrolados em pequenas bolas e secos por um longo tempo ao sol. Este acabou por ser um ingrediente universal que foi adicionado a saladas, sopas, acompanhamentos e até sobremesas. Ainda hoje, esse cereal costuma substituir o pão dos marroquinos na vida cotidiana. No entanto, as férias não podem passar sem ele. Aqui está a receita de um prato de cuscuz que pode ser servido em um jantar.
Ingredientes:
- cuscuz - 400 g
- frango - 1 carcaça
- pimenta búlgara - 3 unid.
- cebola roxa - 2 cabeças
- azeite para ralar + 1 colher de sopa. eu. para cuscuz
- canela, páprica, cominho, coentro, pimenta-do-reino-0.5 colher de chá cada.
- sal grosso-0.5 colher de chá.
- ervilhas frescas - 200 g
Cortamos a carcaça do frango em porções, lavamos e secamos. Misture todas as especiarias e o sal, amasse um pouco com um pilão. Esfregamos os fragmentos do pássaro com eles, lubrificamos com azeite e deixamos beber durante uma hora.
Colocamos o frango em uma assadeira e levamos ao forno a 180 ° C por 60 minutos. Não se esqueça de virar a carne de vez em quando. Depois de meia hora, retiramos os pimentões das caudas e das sementes, cortamos em tiras, espalhamos numa assadeira, polvilhamos com azeite e também colocamos no forno. Ao mesmo tempo, coloque o frango sob a grelha e os vegetais por baixo.
Finalmente, vamos começar com o cuscuz. Lavamos os cereais em água, despeje 800 ml de água fervente em uma tigela funda, acrescente azeite e sal. Cubra a tigela com um prato e deixe por 10-15 minutos. Escalde levemente as ervilhas verdes em água fervente com sal. Sirva o frango ruivo com cuscuz esfarelado e ervilhas.
Panquecas marroquinas
Os doces da cozinha marroquina são caracterizados pela simplicidade de preparação e, ao mesmo tempo, por um sabor rico e brilhante. Ela adotou muitas tradições da cozinha moura, árabe, judaica e mediterrânea. Um exemplo vívido disso são as tortilhas harsha. São preparados com a farinha de sêmola, muito popular na Itália, moída com trigo duro. Em aparência e sabor, é semelhante à sêmola, por isso pode ser usado com segurança na receita se não houver sêmola. E as próprias tortilhas lembram um pouco as nossas panquecas nativas.
Ingredientes:
- semolina - 300 g
- manteiga-120 g
- leite - 100 ml
- açúcar de cana - 3 colheres de chá.
- fermento em pó - 1 colher de chá.
- sal-0.5 colher de chá.
- vanilina na ponta de uma faca
- sementes de linho e sementes de gergelim - para polvilhar
- óleo vegetal - para fritar
Combinamos semolina seca, fermento em pó, açúcar, sal e baunilha em um recipiente fundo. Misture tudo uniformemente, coloque a manteiga amolecida, esfregue bem. Despeje o leite aquecido e sove aos poucos a massa macia. Damos-lhe um pequeno descanso para que a sêmola inche.
Formamos pequenas costeletas redondas com a massa e as dividimos em três partes. Rolamos um lote de semolina, o segundo - em sementes de linho, o terceiro em gergelim. Frite em óleo vegetal até dourar. Você pode servir tortilhas harsha com iogurte, mel ou geléia.
Panquecas em openwork
As panquecas baghrir marroquinas são um fast food típico de rua que você pode experimentar em qualquer cidade a cada passo. São preparados com a mesma semolina e necessariamente acrescenta-se fermento. O principal segredo que se observa há séculos é que as panquecas são fritas apenas de um lado para preservar uma delicada textura porosa. Ao mesmo tempo, a frigideira nunca deve ser aquecida - deve permanecer fria. Esta é a única maneira de obter panquecas porosas e arejadas.
Ingredientes:
- semolina (semolina) - 100 g
- farinha-300 g
- fermento seco-0.5 colher de chá.
- gemas de ovo - 2 unid.
- água quente-750 ml
- sal - ¼ colher de chá.
- açúcar - 1 colheres de chá.
- óleo vegetal - 1 colheres de sopa. eu.
- manteiga - 100 g
- mel - 4-5 colheres de sopa. eu.
Em um recipiente, misture a semolina, a farinha, o fermento, o sal e o açúcar. Na outra, bata as gemas e a água com um batedor. Combinamos as bases secas e líquidas, bata com uma batedeira, despejando gradualmente o óleo vegetal. Cubra a massa com uma toalha e deixe por uma hora.
Unte uma frigideira fria com óleo, despeje imediatamente um pouco de massa com uma concha e forme uma panqueca. Frite apenas de um lado, depois espalhemos rapidamente em um prato e lubrificamos com uma mistura de manteiga e mel. Resfriamos a panela sob um jato de água fria e repetimos todo o procedimento novamente. Essas panquecas são boas sem quaisquer coberturas e recheios.
Um gole de menta fresco
Do calor do Marrocos, eles são salvos pelo chá verde frio. Por tradição, é consumido em grandes quantidades, mas em pequenos copos com um volume não superior a 120 ml. E eles preparam em uma chaleira de lata com um bico longo. Um tipo especial de hortelã é necessariamente colocado na bebida - maramia, do gênero de sálvia do deserto. Como regra, o chá é servido no final de uma refeição longa e saudável. Segundo os marroquinos, ajuda a assimilar melhor os alimentos pesados. Eles não economizam açúcar, mas negligenciam o limão. Aqui está uma receita clássica de chá verde com hortelã.
Ingredientes:
- chá verde - 4 colheres de chá.
- água filtrada-750 ml
- açúcar - 50-60 g
- hortelã fresca - 4-5 raminhos
Lavamos a hortelã com água e secamos bem. Despeje água fervente sobre o bule, coloque folhas de chá secas e hortelã no fundo. Enchemo-los com 250 ml de água quente a uma temperatura não superior a 90 ° C, tapá-los com uma tampa, embrulhá-los com uma toalha turca, deixá-los por 10 minutos. Em seguida, despeje o restante da água na chaleira, despeje o açúcar e mexa bem. Deixe a bebida esfriar completamente, coloque na geladeira por algumas horas. Sirva o chá verde marroquino em copos com cubos de gelo e folhas de hortelã fresca.
Agora que já sabe confeccionar os dez pratos marroquinos mais populares, não pode deixar de tentar para compreender melhor a gastronomia deste país. Se quiser continuar a se conhecer, vá até a página com receitas da culinária nacional do mundo. E se você já experimentou estes ou outros pratos marroquinos que não mencionamos, compartilhe suas impressões nos comentários.