Então, glúten – origem. de lat. “cola”, “glúten” é uma mistura de proteínas de trigo. Muitas pessoas (ou seja, a cada 133, de acordo com as estatísticas) desenvolveram uma intolerância a ela, que é chamada de doença celíaca. A doença celíaca é a ausência de uma enzima pancreática que ajuda a processar o glúten. Em outras palavras, em pacientes com doença celíaca, há uma violação da absorção de glúten no intestino.
O glúten em sua forma mais pura é uma massa pegajosa cinza, é fácil de obter se você misturar farinha de trigo e água em proporções iguais, amassar uma massa apertada e enxaguar em água fria até diminuir várias vezes. A massa resultante também é chamada de seitan ou carne de trigo. É proteína pura – 70% em 100 gramas.
Onde o glúten é encontrado além do trigo? Em todos os cereais derivados do trigo: bulgur, cuscuz, sêmola, espelta, bem como centeio e cevada. E vale ressaltar que o glúten é encontrado não apenas na farinha de trigo premium, mas também nos grãos integrais.
Além disso, o glúten pode ser encontrado em vários alimentos processados, alimentos enlatados, iogurte, extrato de malte, sopas prontas, batatas fritas (muitas vezes polvilhadas com farinha), queijo processado, maionese, ketchup, molho de soja, marinadas, salsichas, empanados , sorvetes, xaropes, farelo de aveia, cerveja, vodka, doces e outros produtos. Além disso, os fabricantes costumam “escondê-lo” na composição sob outros nomes (dextrina, extrato de grãos fermentados, extrato de malte hidrolisado, extrato de fitosfignosina, tocoferol, hidrolisado, maltodextrina, complexo amino-peptídeo, extrato de levedura, amido alimentar modificado, proteína hidrolisada, caramelo cor e outros).
Vejamos os principais sinais de sensibilidade ao glúten. Primeiro de tudo, eles incluem síndrome do intestino irritável, inchaço, diarréia, constipação, náusea, erupções cutâneas. As seguintes condições também são possíveis (que também podem ser causadas por várias doenças, incluindo intolerância ao glúten): doenças persistentes, distúrbios mentais, convulsões, desejos irresistíveis por doces, ansiedade, depressão, enxaquecas, autismo, espasmos, náuseas, urticária, erupções cutâneas, convulsões, dor no peito, intolerância a laticínios, dor óssea, osteoporose, transtorno de déficit de atenção e hiperatividade, alcoolismo, câncer, doença de Parkinson, doenças autoimunes (diabetes, tireoidite de Hashimoto, artrite reumatoide) e outras. Se você tiver alguma dessas condições, tente cortar o glúten por um tempo depois de conversar com seu médico. Além disso, para descobrir se seu corpo é sensível ao glúten, você pode fazer um teste especial em ambulatório.
David Perlmutter, MD, um neurologista praticante e membro da Academia Americana de Nutrição, em seu livro Food and the Brain, fala sobre como o glúten tem um impacto negativo não apenas nos intestinos, mas também em outros sistemas do corpo, inclusive. e cérebro.
Numerosos estudos mostram que as pessoas com doença celíaca geram radicais livres a uma taxa muito maior. E devido ao fato de que o glúten afeta negativamente o sistema imunológico, a capacidade do corpo de absorver e produzir antioxidantes é reduzida. A resposta do sistema imunológico ao glúten leva à ativação de citocinas, moléculas que sinalizam a inflamação. Um aumento no conteúdo de citocinas no sangue é um dos sinais da doença de Alzheimer emergente e outras doenças neurodegenerativas (da depressão ao autismo e perda de memória).
Muitos tentarão argumentar com a afirmação de que o glúten tem um efeito negativo em nosso corpo (sim, “todos os nossos ancestrais, avós usavam trigo e parece que tudo sempre foi bom”). Por mais estranho que pareça, de fato, “o glúten não é mais o mesmo” … A produção moderna permite cultivar trigo com um teor de glúten 40 vezes maior do que há 50 anos. É tudo sobre novos métodos de reprodução. E assim os grãos de hoje são muito mais viciantes.
Então, o que é um substituto para o glúten? Existem muitas opções. É fácil substituir a farinha de trigo na panificação por farinhas de milho, trigo sarraceno, coco, amaranto, linhaça, cânhamo, abóbora, arroz ou quinoa sem glúten. O pão também pode ser substituído por pão de milho e trigo sarraceno. Quanto aos alimentos processados e enlatados, é melhor limitá-los em qualquer tipo de dieta.
A vida sem glúten não é nada chata, como pode parecer à primeira vista. À sua disposição estão: todos os tipos de vegetais e frutas, trigo sarraceno, arroz, painço, sorgo, milho, leguminosas (feijão, lentilha, ervilha, grão de bico) e muitos outros produtos. O termo “sem glúten” torna-se tão vago quanto “orgânico” e “bio” e não garante a utilidade absoluta do produto, por isso ainda é preciso ler a composição nos rótulos.
Não estamos dizendo que o glúten deve ser completamente eliminado da dieta. No entanto, recomendamos que você faça um teste de tolerância e, se sentir o menor sinal de mal-estar depois de comer produtos que contenham glúten, tente excluir esse elemento e observe – talvez em apenas 3 semanas o estado do seu corpo mude. Para aqueles que nunca notaram dificuldades na absorção e tolerância ao glúten, queremos recomendar pelo menos uma limitação parcial de alimentos que contenham glúten em sua dieta. Sem fanatismo, mas com preocupação com sua saúde.