No início do século 20, Kikunae Ikeda pensava muito em sopa. Um químico japonês estudou um caldo de algas marinhas e flocos de peixe seco chamado dashi. Dashi tem um gosto muito específico. Ikeda tentou isolar as moléculas por trás de seu sabor característico. Ele tinha certeza de que havia alguma conexão entre a forma da molécula e a percepção do gosto que ela produz nos humanos. Eventualmente, Ikeda foi capaz de isolar uma importante molécula de sabor de algas marinhas em dashi, ácido glutâmico. Em 1909, Ikeda sugeriu que as sensações saborosas evocadas pelo glutamato deveriam ser um dos sabores primários. Ele o chamou de “umami”, que significa “delicioso” em japonês.
Mas por muito tempo, sua descoberta não foi reconhecida. Em primeiro lugar, o trabalho de Ikeda permaneceu em japonês até ser finalmente traduzido para o inglês em 2002. Em segundo lugar, o sabor do umami é difícil de separar dos outros. Não fica mais rico e claro apenas adicionando mais glutamato, como é o caso dos sabores doces, onde você pode adicionar açúcar e definitivamente sentir a doçura. “São gostos completamente diferentes. Se esses sabores pudessem ser comparados à cor, o umami seria amarelo e o doce seria vermelho”, observa Ikeda em seu artigo. Umami tem um sabor suave, mas persistente, associado à salivação. Umami em si não tem um gosto bom, mas torna uma grande variedade de pratos agradáveis.
Mais de cem anos se passaram. Cientistas de todo o mundo agora reconhecem que umami é um sabor real e tão básico quanto os outros. Algumas pessoas sugeriram que talvez umami seja apenas um tipo de salinidade. Mas se você observar atentamente os nervos que enviam mensagens da boca para o cérebro, poderá ver que os gostos umami e salgados operam através de diferentes canais.
Grande parte da aceitação das ideias de Ikeda ocorreu há cerca de 20 anos. Depois foram encontrados receptores específicos nas papilas gustativas que absorvem aminoácidos. Numerosos grupos de pesquisa relataram receptores que são especificamente sintonizados com glutamato e outras moléculas umami que criam um efeito sinérgico.
De certa forma, não é surpreendente que nosso corpo tenha desenvolvido uma maneira de sentir a presença de aminoácidos, pois eles são críticos para nossa sobrevivência. O leite humano tem níveis de glutamato que são aproximadamente os mesmos do caldo dashi que Ikeda estudou, então provavelmente estamos familiarizados com o sabor.
Ikeda, por sua vez, encontrou um fabricante de especiarias e começou a produzir sua própria linha de especiarias umami. Era o glutamato monossódico, que ainda hoje é produzido.
Existem outros sabores?
Uma história com mentes pode fazer você se perguntar se existem outros sabores principais que simplesmente não conhecemos? Alguns pesquisadores acreditam que podemos ter um sexto sabor básico associado à gordura. Existem vários bons candidatos para receptores de gordura na língua, e é claro que o corpo reage fortemente à presença de gordura nos alimentos. No entanto, quando os níveis de gordura são altos o suficiente para que possamos realmente saboreá-los, não gostamos realmente do sabor.
No entanto, há outro candidato ao título de um novo sabor. Cientistas japoneses apresentaram a ideia de “kokumi” ao mundo. “Kokumi significa um gosto que não pode ser expresso pelos cinco gostos básicos e também inclui gostos distantes dos gostos principais, como espessura, plenitude, continuidade e harmonia”, diz o site do Centro de Informações Umami. Causada por um trio de aminoácidos ligados, a sensação de kokumi aumenta o prazer de certos tipos de alimentos, a maioria dos quais não são adoçados.
Harold McGee, um escritor de culinária, teve a oportunidade de provar um pouco do molho de tomate indutor de kokumi e batatas fritas com sabor de queijo no Umami Summit 2008 em San Francisco. Ele descreveu a experiência: “Os sabores pareciam elevados e equilibrados, como se o controle de volume e o EQ estivessem ligados. Eles também pareciam de alguma forma se agarrar à minha boca – eu senti – e duraram mais antes de desaparecer.