Na verdade, as pequenas coisas importam muito mais do que pensamos. Quando aplicado à culinária, uma dessas pequenas coisas é o sal. Alguém se surpreende se, depois de se sentar à mesa, os convidados pedem um saleiro (já salgado), alguém, pelo contrário, não salga (os produtos contêm sal), todos se preocupam com a saúde e poucas pessoas se lembram que o sal na verdade tem dois usos.
Em primeiro lugar, é um portador de sabor salgado - um dos cinco sabores principais que distinguimos (o resto são aromas, podemos cheirá-los com o nariz, lembre-se de como a comida parece insípida quando se está constipado).
Em segundo lugar, e mais importante, o sal é um intensificador de sabor. Sim Sim. Assim como o glutamato monossódico, que agora é comumente temido, o sal de mesa realça o sabor natural dos alimentos com os quais é temperado.
E aqui tudo não é tão simples. No entanto, para quem estou dizendo – se você já entrou na cozinha, sabe tão bem quanto eu que os sabores de um prato salgado durante o processo de cozimento e o mesmo prato, mas salgado já no prato, diferem drasticamente. O primeiro é rico, cheio e volumoso, o segundo é suave e pálido (embora a mesma quantidade de sal seja adicionada). Esta regra se aplica a todos os produtos.
Mas, por alguma razão, o bife costuma ser considerado uma exceção. Quantas vezes já li e ouvi na TV - dizem que em nenhum caso um bife deve ser salgado antes de cozinhar: a partir disso, surge umidade na sua superfície, o que não permitirá que você “sele” os sucos dentro e você terá sucesso não um bife, mas um disparate completo.
Parece que todo mundo estudou química com física na escola, e observações simples confirmam: a umidade na superfície da carne, de fato, aparece. Este é um fato científico - mas tudo o mais que é escrito a seguir não decorre dele. Primeiro, não há “vedação”. Em nossa era iluminada, a teoria de que um pedaço frito rapidamente por todos os lados retém melhor os sucos foi refutada: na verdade, tal pedaço perde os sucos ainda mais rápido e com mais vontade, mas o mito de "selar" continua a ser replicado com sucesso por todos fontes relacionadas à culinária.
Em segundo lugar, uma pequena quantidade de sucos que surgiram na superfície do bife não interfere na fritura normal - desde que você tenha aquecido bem a frigideira, eles irão evaporar em questão de segundos. Então sal ou não sal? A resposta é inequívoca: sal. Costumo fazer isso: unte o bife com azeite de oliva, sal (apesar do sal, como dizem, tirar os sucos da carne), pimenta (apesar de a pimenta, como dizem, queimar quase instantaneamente) e saia por meia hora, deite-se e pense no seu comportamento. Durante esse tempo, o sal tem tempo de penetrar na carne e a pimenta - para dar um aroma “apimentado”. Então eu frito - se for uma boa carne, por exemplo, um pouco de bife australiano, então eu simplesmente viro a cada 20-30 segundos para fritar por igual.
Este método é totalmente descrito aqui: Outra forma de cozinhar um bife Este bife acaba por ser macio, suculento, com um sabor brilhante e rico, em geral, o que você precisa. Se você tiver que lidar com carne de menor qualidade (e preço), então eu preparo um bife de lombo com molho de vinho tinto ou faço um bife em um souvid (leia a receita do bife mais saboroso da sua vida para obter uma compreensão completa da tecnologia) - mas, mesmo neste caso, sem medo salino a carne antes de fritar, às vezes muito antes. A carne perde sucos neste caso, à medida que escrevem sobre isso?
Pode ser. Mas não esqueçamos - nosso objetivo não é conseguir uma carne que retenha o máximo de umidade, mas um bife delicioso que vai deliciar e ser lembrado por muito tempo. Em qualquer caso, não há perda catastrófica de sucos - este não é o caso quando uma pitada extra de sal pode estragar o prato, então salgue os bifes e não tenha medo.
Ou pelo menos frite dois bifes, salgando um antes de cozinhar e o outro depois - e compare o sabor e a suculência. Quando estiver pronto, recomendo, além dos links acima, estudar os artigos sobre como preparar um bife perfeito, como determinar o grau de assado da carne e o amadurecimento da carne como parte do agregado familiar. mágica e preparar molho chimichurri para o bife. E você será feliz.