Branqueamento - o que é?

Introdução

Por que os vegetais dos restaurantes são sempre tão suculentos, crocantes, deliciosos e brilhantes? E quando você os cozinha em casa e parece seguir a mesma receita, eles são inferiores aos de restaurante? É tudo sobre um truque que os chefs usam.

Está branqueando. Um efeito interessante que você pode obter com o branqueamento: o trabalho das enzimas que destroem a estrutura, a cor e o aroma do produto diminui ou até para. Os chefs franceses foram os primeiros a branquear os produtos, já que o próprio termo vem da palavra francesa “blanchir”, ou seja, alvejante, escalde com água fervente.

E, como você provavelmente já deve ter adivinhado, este método consiste no fato de que durante o branqueamento o produto é colocado em água fervente ou imerso em água fervente por vários minutos ou mantido em recipiente lacrado pelos mesmos minutos, expondo-o ao vapor quente.

Como escaldar vegetais

O cálculo usual de água para branqueamento é de 4 litros de água para 1 kg de vegetais.

1. Despeje a água em uma panela e leve para ferver.
2. Descasque e corte os legumes em rodelas, como irá utilizá-los no prato acabado (pode cortar os legumes em rodelas, cubos, tiras, etc.).
3. Coloque os vegetais em uma peneira, cesta de arame ou rede para escaldar e mergulhe em água fervente.
4. Cronometre você mesmo e mantenha os vegetais em água fervente pelo tempo que for necessário em cada caso.
5. Assim que terminar o tempo de escaldamento, retire o coador (ou rede) com legumes da água fervente e mergulhe-o imediatamente em um recipiente com água fria, ou preferencialmente com gelo, para interromper o cozimento. A diferença de temperatura pode fazer com que a água fria aqueça, por isso é bom trocá-la várias vezes ou deixar os vegetais em um recipiente com água corrente.

Por quanto tempo os vegetais são escaldados

• Os verdes branqueiam mais rápido. Basta mantê-lo em banho de vapor por 1 minuto.
• Para espargos e espinafre, você precisa de 1-2 minutos.
• Em seguida, damascos, maçãs macias, ervilhas, abobrinhas, cenouras jovens e couve-flor - 2-4 minutos em água fervente são suficientes.
• O escaldamento do repolho (couve de Bruxelas, repolho, brócolis e couve-rábano) leva de 3 a 4 minutos.
• Para cebolas, aipo, berinjelas, cogumelos, peras, maçãs duras e marmelos escaldantes, 3-5 minutos são suficientes.
• O escaldamento de batatas, ervilhas e espigas de milho doce leva de 5 a 8 minutos.
• Beterraba e cenoura inteira devem ser mantidas em água fervente por mais tempo - pelo menos 20 minutos.