Conteúdo
O whisky escocês é tradicionalmente associado ao malte de cevada. Os single malts (uísques de malte único) estão no topo do segmento premium, pois as bebidas desta categoria têm sabor e caráter pronunciados. A maior parte do uísque do segmento de preço médio são blends (blends), com a adição de um destilado de grãos não germinados – cevada, trigo ou milho. Às vezes, as culturas de menor qualidade são usadas na produção, que são misturadas com uma pequena quantidade de malte para acelerar a fermentação. São essas bebidas que pertencem à categoria de uísque de grãos.
O que é whisky de grão
O whisky single malt é feito de cevada maltada. A grande maioria das destilarias abandonou o processamento independente de grãos e compra malte de grandes fornecedores. Nas maltarias, o grão é primeiro peneirado para remover a matéria estranha, depois embebido e colocado em um piso de concreto para germinação. Durante o processo de maltagem, os grãos germinados acumulam diastase, o que acelera a conversão de amidos em açúcares. A destilação ocorre em alambiques de cobre semelhantes a cebolas. As fábricas escocesas se orgulham de seus equipamentos e publicam fotos de oficinas na mídia, pois a comitiva de prédios antigos funciona bem para aumentar as vendas.
A produção de whisky de grãos é fundamentalmente diferente. A aparência das fábricas não é anunciada, porque a imagem destrói as idéias dos habitantes sobre o processo de fabricação de uísque. A destilação é um processo contínuo e ocorre em colunas de destilação Patent Still ou Coffey Still. O equipamento, via de regra, é retirado da empresa. Vapor de água, mosto e álcool pronto circulam no aparelho ao mesmo tempo, de modo que o design parece volumoso e pouco atraente.
As empresas escocesas usam principalmente cevada não maltada, com menos frequência outros cereais. O grão é tratado com vapor por 3-4 horas para destruir a casca e ativar a liberação de amido. O mosto então entra no mosto com uma pequena quantidade de malte rico em diastase, o que acelera a fermentação. No processo de destilação, obtém-se álcool de alta resistência, que chega a 92%. O custo de produção do destilado de grãos é barato, pois ocorre em uma etapa.
O uísque de grãos é diluído com água de nascente, despejado em barris e deixado para envelhecer. O prazo mínimo é de 3 anos. Durante esse tempo, as notas fortes desaparecem do álcool e tornam-se adequadas para a mistura.
Muitas vezes, o Grain Whiskey é comparado à vodka, mas isso não é totalmente correto. O destilado de cevada não tem sabor e aroma tão ricos quanto os destilados de malte do uísque real, mas possui um buquê característico, embora levemente pronunciado, que não é encontrado na vodka clássica.
Dificuldades com a terminologia
O aparelho de destilação contínua foi inventado pelo enólogo Aeneas Coffey em 1831 e o usou ativamente em sua fábrica de uísque Aeneas Coffey. Os produtores rapidamente adotaram o novo equipamento, pois reduziu em várias vezes o custo da destilação. A localização do empreendimento não foi decisiva, por isso as novas fábricas foram localizadas próximas a portos e grandes centros de transporte, o que reduziu os custos logísticos.
Em 1905, o Islington London Borough Council aprovou uma resolução proibindo o uso do nome “uísque” para bebidas feitas de cevada não maltada. Graças a conexões no governo, uma grande empresa de álcool DCL (agora Diageo) conseguiu fazer lobby pelo levantamento das restrições. A Comissão Real decidiu que o termo “uísque” poderia ser usado em relação a qualquer bebida feita nas destilarias do país. A matéria-prima, o método de destilação e o tempo de envelhecimento não foram levados em consideração.
O uísque escocês e irlandês foram declarados nomes comerciais pelos legisladores, que podem ser usados a critério dos produtores. No que diz respeito aos destilados single malt, os legisladores recomendaram o uso do termo whisky single malt. O documento foi aprovado em 1909 e, nos cem anos seguintes, ninguém obrigou os produtores escoceses a divulgar a composição de suas bebidas.
O destilado de grãos envelhecidos tornou-se a base dos blends, o chamado blended whisky. Álcool de cereais barato foi misturado com uísque de malte, o que deu à bebida caráter, sabor e estrutura.
As variedades mistas conseguiram encontrar seu nicho no mercado por vários motivos, incluindo:
- preço acessível;
- receita bem escolhida;
- o mesmo sabor que não muda dependendo do lote.
No entanto, a partir da década de 1960, a popularidade dos single malts começou a aumentar exponencialmente. Com o tempo, a demanda cresceu tanto que as destilarias começaram a abandonar sua própria produção de malte, pois não conseguiam dar conta dos volumes.
A preparação das matérias-primas foi assumida pelas maltarias industriais, que assumiram o fornecimento centralizado de cevada germinada. Ao mesmo tempo, houve uma queda na demanda por blends.
Até o momento, restam apenas sete destilarias de Grain Whisky na Escócia, enquanto mais de uma centena de empresas no país produzem single malt.
Características da marcação nos EUA
Nos Estados Unidos, a questão da terminologia foi resolvida radicalmente no início do século XNUMX. No norte do continente, o uísque foi destilado do centeio e no sul – do milho. A variedade de matérias-primas levou à confusão com a rotulagem do álcool.
O presidente William Howard Taft iniciou o desenvolvimento da Decisão do Uísque em 1909. O documento afirmava que o uísque de grão (bourbon) é feito de matérias-primas, onde 51% é milho. De acordo com a mesma lei, o destilado de centeio é destilado de cereais, onde a proporção de centeio é de pelo menos 51%.
Marcação moderna
Em 2009, a Scotch Whisky Association adotou um novo regulamento que eliminou a confusão com nomes de bebidas.
O documento obrigava os produtores a rotular os produtos de acordo com as matérias-primas utilizadas e dividia o uísque em cinco categorias:
- grão inteiro (single grão);
- grão misto (grão misturado);
- malte simples (malte simples);
- malte misto (malte misturado);
- whisky misturado (escocês misturado).
Produtores de mudanças na classificação apreendidos de forma ambígua. Uma série de empresas que praticavam a mistura de mudas únicas agora eram forçadas a chamar seu uísque de blended, e os destilados de grãos receberam o direito de serem chamados de grãos únicos.
Um dos maiores críticos da nova legislação, o proprietário da Compass Box, John Glaser, observou que a associação, em seu desejo de levar aos consumidores informações sobre a composição das bebidas alcoólicas, obteve resultados exatamente opostos. Segundo o enólogo, na cabeça dos compradores, a palavra single está associada à alta qualidade, e o blended está associado ao álcool barato. A profecia de Glaser sobre o aumento do interesse pelo uísque de grãos se tornou realidade em parte. Em conexão com a mudança na lei, os volumes de produção de Single Grain Whiskey aumentaram e produtos com um período de envelhecimento mais longo apareceram no leque de empresas eminentes.
Marcas famosas de uísque de grãos
Marcas mais populares:
- Cameron Brig;
- Loch Lomond Único Grão;
- Teeling Uísque Irlandês Único Grão;
- Uísque escocês de grão único Borders.
A produção de uísque de grãos dominou a empresa de São Petersburgo “Ladoga”, que produz o uísque de Fowler à base de um destilado de uma mistura de trigo, cevada, milho e centeio. A bebida de cinco anos ganhou uma medalha de prata no The World Whisky Masters 2020. Os uísques de grãos são separados em uma categoria separada nas competições mundiais.
Como beber whisky de grãos
Nos materiais publicitários, os produtores enfatizam a natureza suave e leve do whisky de grão, especialmente envelhecido por muito tempo em barris de ex-bourbon, porto, xerez e até mesmo de Cabernet Sauvignon. No entanto, a maioria dos produtos ainda é usada exclusivamente como base para blends, e degustar essas bebidas não trará o menor prazer. Os uísques monogrão envelhecidos continuam sendo uma raridade, embora marcas conhecidas tenham lançado recentemente no mercado muitos produtos dignos dessa categoria.
Os fãs observam que o uísque de grãos premium não é ruim em sua forma pura, embora ainda seja recomendado beber com gelo ou misturá-lo com refrigerante ou limonada de gengibre.
Muitas vezes, o uísque de grãos é usado em coquetéis com a adição de suco de cola, limão ou toranja. Ou seja, onde não são necessárias notas únicas de aroma e sabor.
Não há tons brilhantes de esfumaçados ou apimentados no uísque de grãos organolépticos. Via de regra, no processo de exposição, adquirem tons frutados, amendoados, mel e amadeirados.
