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Acho que já mencionei que o Food Lab de Kenji Lopez-Alta é um dos meus livros de receitas favoritos ultimamente. É gordo - leio há mais de um ano e provavelmente irei terminá-lo quando Kenji lançar o segundo livro - e muito informativo: não se trata de uma coleção de receitas, mas de um manual escrito de forma simples e linguagem compreensível para quem já domina o básico da culinária e deseja entendê-lo no nível de um usuário avançado. Kenji postou um trecho do livro em sua coluna no site Serious Eats outro dia, e eu decidi traduzi-lo para você.
Por que você precisa de massa
Acho que já mencionei que o Food Lab de Kenji Lopez-Alta é um dos meus livros de receitas favoritos ultimamente. É gordo - leio há vários anos e provavelmente irei terminá-lo quando Kenji lançar o segundo livro - e muito informativo: não se trata de uma coleção de receitas, mas de um manual escrito de forma simples e compreensível linguagem para quem já domina o básico da culinária e quer entendê-lo no nível de um usuário avançado. Kenji postou um trecho do livro em sua coluna no Serious Eats outro dia e eu decidi traduzi-lo para você. Você já fritou peito de frango sem pele e sem empanado? Eu recomendo fortemente não fazer isso. No momento em que o frango entra em um recipiente com óleo aquecido a 200 graus, duas coisas começam a acontecer. Primeiro, a água da carne rapidamente se transforma em vapor, explodindo como um gêiser, e os tecidos externos do frango ficam secos.
Como fazer massa ou empanar
A massa é feita combinando farinha – geralmente farinha de trigo, embora também se use amido de milho e farinha de arroz – com ingredientes líquidos e opcionais para engrossar ou segurar a massa, como ovos ou fermento em pó. A massa envolve o alimento em uma camada espessa e viscosa. A panificação consiste em muitas camadas. Normalmente, a comida é primeiro mergulhada em farinha para deixar a superfície seca e irregular, e então a segunda camada – o aglutinante líquido – irá aderir como deveria. Esta camada geralmente consiste em ovos batidos ou produtos lácteos de algum tipo. A última camada dá a textura do alimento. Pode consistir em grãos moídos (farinha ou grãos de milho, que geralmente são empanados para frango), nozes moídas ou uma mistura de pão torrado e moído e alimentos semelhantes, como bolachas, bolachas ou cereais matinais. Não importa do que sua panificação é feita. ou massa, eles ainda têm a mesma função: adicionar uma “camada protetora” ao produto, que não será tão fácil para o óleo penetrar durante a fritura, para que ele aguente a maior parte do calor. Toda a energia térmica que é transferida para o alimento deve passar por um revestimento espesso crivado de bolhas de ar microscópicas. Assim como o espaço de ar nas paredes de sua casa suaviza a influência do ar frio do lado de fora, a massa e o empanado ajudam os alimentos escondidos sob eles a cozinharem de forma mais delicada e uniforme, sem escaldar ou secar sob a influência do óleo quente.
O que a massa faz durante a fritura?
É claro que, enquanto os alimentos são cozidos lenta e delicadamente, o oposto acontece com a massa ou empanado: eles secam, ficam mais duros. A fritura é essencialmente um processo de secagem. A massa foi concebida para secar de uma forma particularmente agradável. Em vez de queimar ou se transformar em borracha, ela se transforma em uma espuma crocante e densa, cheia de muitas bolhas de ar que conferem sabor e textura. O panado funciona de maneira semelhante, mas, ao contrário da massa espumosa, tem uma textura quebradiça e crocante. As ondulações e irregularidades das migalhas de pão de boa qualidade aumentam a área de superfície do produto, o que nos dá mais crocância a cada mordida. Em um mundo ideal, a massa ou empanado fica perfeitamente crocante, enquanto a comida embaixo, seja ela em rodelas de cebola ou um pedaço de peixe, está perfeitamente cozida. Alcançar esse equilíbrio é a marca registrada de um bom cozinheiro.
5 variedades de massa e empanamento: prós e contras
Farinha empanada
Atrás: O empanamento de farinha devidamente cozido se transforma em uma crosta marrom-escura muito crocante.
Contra: Suja (no final da fritura, os dedos também ficam empanados). O óleo se deteriora muito rapidamente.
Receitas clássicas: Frango frito à moda sulista, schnitzel à milanesa
Nível de crocância (1 a 10): 8
Breadcrumbs
Atrás: Muito fácil de cozinhar, embora precise de algumas panelas. O resultado é uma crosta muito crocante, dura e densa que combina bem com molhos.
Contra: As migalhas de pão às vezes têm um sabor muito forte, sobrepondo-se ao sabor da própria comida. Os biscoitos comuns amolecem rapidamente. O óleo se deteriora com relativa rapidez.
Receitas clássicas: Frango empanado à parmesa, schnitzel na farinha de rosca.
Nível de crocância (1 a 10): 5
Atrás: Os biscoitos Panko têm uma área de superfície muito grande, o que cria uma crosta incrivelmente crocante.
Contra: Às vezes, os biscoitos panko podem ser difíceis de encontrar. Uma crosta grossa significa que a comida por baixo deve ter um sabor forte.
Receitas clássicas: Tonkatsu - costeletas de porco ou frango japonesas.
Nível de crocância (1 a 10): 9
Massa de cerveja
Atrás: Sabor fantástico. A massa da cerveja é espessa e, portanto, protege também alimentos delicados, como peixes. Fácil de preparar, não delamina após a mistura. Sem empanamento adicional na farinha, a manteiga deteriora-se muito lentamente.
Contra: Não dá a mesma crocância que outra massa. São necessários alguns ingredientes. Depois de preparada a massa, é preciso usá-la rapidamente. Sem empanar adicional na farinha, a crosta amolece rapidamente. Se empanada na farinha, a manteiga deteriora-se rapidamente.
Receitas clássicas: Peixe frito em massa, anéis de cebola.
Nível de crocância (1 a 10): 5
Tempura de massa fina
Atrás: Massa muito crocante, grande área de superfície estimula pedaços crocantes. Devido ao seu baixo teor de proteínas, a massa não frita tanto e não esconde o sabor de alimentos mais delicados como camarão ou vegetais. O óleo se deteriora de forma relativamente lenta.
Contra: É difícil preparar a massa corretamente (fácil de bater mais ou menos). A massa de tempura preparada deve ser usada imediatamente.
Receitas clássicas: Tempura de legumes e camarões, frango frito coreano.
Nível de crocância (1 a 10): 8