Uma receita clássica de marinada de cogumelos.
Cogumelos em marinada são um ótimo aperitivo frio, um bom complemento para a dieta de inverno, mas acima de tudo, é uma maneira de conservar os cogumelos por muito tempo. Esse método de armazenamento é especialmente relevante para moradores de prédios de apartamentos que não possuem adega própria.
Existem muitas receitas diferentes para marinadas, os métodos de decapagem diferem tanto na prescrição quanto na tecnologia.
Considere a receita de marinada mais simples e clássica. Com base nele, cada dona de casa pode montar facilmente a receita do seu próprio autor.
Receita básica de marinada de cogumelos.
Inclui quatro ingredientes principais e alguns extras. Os ingredientes principais são necessários como “base de conservação”, pois ajudam a manter os produtos em conserva por muito tempo. Adicionamos outros para dar aos nossos cogumelos em conserva um sabor único.
- Água
- Ácido
- Sal
- Açucar
Água para a marinada você deve tomar a água potável mais comum. Não é adequado para a preparação de marinadas de água mineral e gaseificada. Você pode usar água da torneira comum depois de fervê-la primeiro.
à medida que o ácidos de decapagem cogumelos, é usado ácido acético comum, o chamado “vinagre de mesa”. A maioria das receitas modernas são projetadas para 8% ou 9% de vinagre de mesa. Em receitas muito antigas, pode haver ácido acético (era vendido conosco como “Essência de Vinagre”) 30%. Em receitas europeias traduzidas, pode haver mesa, 8-9-10% de vinagre e essências mais concentradas. Observe atentamente a porcentagem na receita e o que está escrito em sua garrafa.
Você pode tentar usar vinagre de maçã ou outro vinagre de vinho, mas experimente com uma pequena quantidade de cogumelos: o vinagre de vinho tem um sabor forte o suficiente que pode matar completamente o sabor dos cogumelos. O uso de vinagres balsâmicos para marinar cogumelos não é recomendado: será difícil calcular a porcentagem de ácido e o sabor do produto acabado não será nada de cogumelo.
Sal grosso, o chamado “sal-gema” é usado, comum, sem aditivos de iodo.
Açucar também usamos o açúcar granulado branco mais comum, não o açúcar mascavo.
Agora sobre proporções. Diferentes tipos de cogumelos requerem diferentes quantidades de água. É importante que os cogumelos acabados nos frascos estejam completamente cobertos com a marinada. Portanto, recomenda-se fazer uma marinada com uma pequena “margem”.
Se você estiver marinando cogumelos crus recém-colhidos, para 1 kg de cogumelos é suficiente tomar 1/2 xícara de água: quando aquecidos, os cogumelos liberam líquido em abundância e diminuem de volume.
Se você conservar cogumelos pré-cozidos, para 1 kg de cogumelos de água, você precisa tomar 1 copo de água.
Para 1 copo de água:
- Vinagre de mesa 9% – 2/3 xícara
- Sal-gema – 60-70 gramas (4-5 colheres de sopa sem “slide”)
- Açúcar granulado - 1 colher de chá
Imagina isso é tudo. Para cozinhar cogumelos em conserva, nada mais é necessário. Os cogumelos serão armazenados por alguns anos, é importante não manter os frascos ao sol e perto da bateria. Todo o resto pode ser adicionado imediatamente antes de servir: cebola, óleo vegetal aromático, algumas gotas de vinagre balsâmico, pimenta preta ou vermelha moída.
Mas uma receita básica simples é chata. Quero que fique delicioso logo, para que você possa abrir o pote e servir imediatamente os cogumelos na mesa. Portanto, a receita clássica inclui não apenas conservantes, mas também especiarias.
A receita básica da marinada de cogumelos inclui (com base em 1 copo de água):
- Pimenta preta - 2-3 ervilhas
- Ervilhas de pimenta da Jamaica – 3-4 ervilhas
- Cravinho – 3-4 “cravos”
- Folha de louro - 2 unidades
Este conjunto faz uma marinada maravilhosa com um leve sabor próprio. Esta é uma verdadeira receita clássica de marinada de cogumelos.
Você pode aumentar ou diminuir o número de grãos de pimenta, você não pode adicionar nada, por exemplo, ao conservar cogumelos porcini, você não pode adicionar cravo para que não obstrua o sabor dos cogumelos.
Dependendo das preferências de gosto, a lista de ingredientes adicionais pode ser expandida.
Na marinada de cogumelos, você pode adicionar:
- Canela (moída ou em pau)
- Endro (seco)
- Dentes de alho)
- Estragão (estragão)
- Koriandr
- folha de rábano
- raiz de rábano
- folha de cerejeira
- Ramos de cereja (finos, mas com casca, crescimento do ano passado)
- folha de groselha
- Ramos de groselha (fino, crescimento do ano passado)
- folha de Carvalho
- Capsicum vermelho
Rábano, cereja, groselha preta e carvalho não apenas adicionam seus próprios tons à gama de sabores da marinada, mas também influenciam fortemente a textura dos cogumelos em conserva: tornam a carne mais densa e crocante.
Cogumelos em conserva não precisam ser enrolados, nós os fechamos com tampas plásticas densas comuns. Armazenar em local escuro e fresco.
Armazenamos o frasco aberto na geladeira.
A marinada de cogumelos não é reutilizada.
Este artigo contém apenas a receita da marinada de cogumelos, esta é uma receita básica e recomendações para alterá-la. Leia sobre a tecnologia de marinar cogumelos no artigo “Cogumelos em conserva”.
Para concluir, quero dizer uma coisa completamente óbvia que muitas vezes esquecemos.
Se estiver experimentando uma receita, lembre-se de anotar todas as alterações que fizer. E não apenas escreva em algum lugar do seu caderno – não se esqueça de rotular os frascos. Não espere que em seis meses, olhando para o pote, você se lembre dos ingredientes que colocou lá.
Digamos que você usou uma receita básica de marinada com canela em pó e folhas de cerejeira. Acredite, é impossível distinguir a folha de louro da cereja através do vidro. Anote a receita modificada em seu caderno na íntegra e cole adesivos com uma versão abreviada de “Óleo, marinada + canela + cereja” nos frascos. E não se esqueça de escrever a data de preparação no adesivo.