O leite de soja foi apresentado ao público pela primeira vez nos Estados Unidos por John Harvey Kellogg, que foi o inventor dos flocos de milho e granola (aveia adoçada com nozes e passas) e chefe do Sanatório de Battle Creek por cinquenta anos. O aluno de Kellogg, Dr. Harry W. Miller, trouxe o conhecimento do leite de soja para a China. Miller trabalhou para melhorar o sabor do leite de soja e iniciou a produção comercial na China em 1936. Certamente o leite de soja pode ser um substituto valioso para o leite animal. Em vários países em desenvolvimento, a escassez de leite de vaca tornou desejável o investimento no desenvolvimento de bebidas à base de proteínas vegetais. Restrições alimentares (eliminação de colesterol e gordura saturada), crenças religiosas (budismo, hinduísmo, algumas seitas do cristianismo), considerações éticas (“salvar o planeta”) e escolha pessoal (aversão a laticínios, medo de doenças como a doença da vaca louca) ) – Todos estes fatores levam a que um número crescente de pessoas se interesse por alternativas ao leite de vaca. O crescente interesse também é explicado por questões de saúde (intolerância à lactose, alergia ao leite). As alternativas lácteas de hoje têm sido chamadas de “substitutos do leite”, “bebidas lácteas alternativas” e “bebidas não lácteas”. O leite de soja é apenas um desses produtos disponíveis para os consumidores hoje. A base para produtos não lácteos são soja, grãos, tofu, vegetais, nozes e sementes. A soja integral é usada como ingrediente principal na maioria dos alimentos. Muitos rótulos listam os grãos como “soja integral orgânica” para atrair consumidores que preferem produtos cultivados organicamente. O isolado de proteína de soja, uma proteína concentrada derivada da soja, é o segundo ingrediente mais comum neste tipo de produto. O tofu é usado como ingrediente principal. O tofu é feito de purê de soja, assim como o queijo cottage é feito de leite de vaca. Outros alimentos usam grãos, vegetais, nozes ou sementes (arroz, aveia, ervilhas, batatas e amêndoas) como ingredientes principais. Receitas caseiras de bebidas não lácteas usam soja, amêndoas, castanha de caju ou sementes de gergelim. Os produtos não lácteos são considerados principalmente com base em critérios como aparência e cheiro. Se o produto for de cor caramelo ou marrom amarelado, é provável que seja rejeitado sem sequer experimentá-lo. Produtos brancos ou de cor creme parecem mais atraentes. Odores repulsivos também não aumentam a atratividade do produto.
Fatores que afetam negativamente a atratividade de produtos não lácteos:
- gosto – muito doce, salgado, que lembra limão,
- consistência – gordurosa, aquosa, granular, empoeirada, pastosa, oleosa,
- retrogosto – feijão, amargo, “medicinal”.
Os nutrientes mais comuns adicionados às bebidas não lácteas são aqueles encontrados em grandes quantidades no leite de vaca. Esses nutrientes incluem: proteína, cálcio, riboflavina (vitamina B2), vitamina B12 (cianocobalamina B12) e vitamina A. O leite de vaca e alguns produtos não lácteos comerciais são ricos em vitamina D. Atualmente, existem mais de trinta bebidas não lácteas em no mercado mundial, e há uma variedade de ideias sobre quão apropriadas são suas fortificações. Algumas bebidas não são fortificadas, enquanto outras são intensamente fortificadas por seus fabricantes, a fim de aproximá-las o mais possível do leite de vaca em termos de valor nutricional. Embora o sabor aceitável seja um fator importante na seleção de produtos não lácteos, o valor nutricional dos produtos deve receber mais importância. Vale a pena escolher uma marca fortificada, se possível, contendo pelo menos 20-30% do perfil nutricional padrão de cálcio, riboflavina e vitamina B12, que é semelhante ao perfil nutricional dos produtos lácteos. As pessoas que vivem em latitudes setentrionais (onde a luz do sol é muito fraca no inverno para que a vitamina D seja sintetizada pelo próprio corpo) devem preferir bebidas não lácteas fortificadas com vitamina D. Existe um conceito popular e equivocado de que bebidas não lácteas podem servir como substitutos do leite em qualquer receita. . A principal dificuldade em cozinhar surge na fase de aquecimento (cozinhar, assar) produtos não lácteos. Bebidas não lácteas (à base de soja ou ricas em carbonato de cálcio) coagulam em altas temperaturas. O uso de bebidas não lácteas pode resultar em alterações na consistência ou textura. Por exemplo, a maioria dos pudins não endurece quando são usados substitutos do leite. Para fazer molhos, você precisa usar uma grande quantidade de espessante (amido). Ao escolher uma bebida não láctea e seu uso posterior na culinária, o cheiro é um fator importante. O sabor doce ou baunilha dificilmente é adequado para sopas ou pratos salgados. As bebidas não lácteas à base de soja são geralmente mais espessas e mais texturizadas do que as bebidas semelhantes à base de grãos ou nozes. As bebidas à base de arroz não lácteas têm um sabor leve e doce que lembra muitas pessoas de produtos lácteos. As bebidas não lácteas à base de nozes são mais adequadas para pratos doces. É bom saber o que os rótulos significam. “1% de gordura”: isso significa “1% em peso do produto”, não 1% de calorias por kg. “O produto não contém colesterol”: esta é a expressão correta, mas lembre-se de que todos os produtos não lácteos não contêm colesterol porque são derivados de fontes vegetais. Na natureza, não existem plantas que contenham colesterol. “Leve/Baixa Caloria/Sem Gordura”: Alguns alimentos com baixo teor de gordura são ricos em calorias. A bebida não láctea, embora sem gordura, contém 160 quilocalorias por copo de oito onças. Um copo de oito onças de leite de vaca com baixo teor de gordura contém 90 quilocalorias. As quilocalorias extras em bebidas não lácteas vêm de carboidratos, geralmente na forma de açúcares simples. "Tofu": Alguns produtos anunciados como “bebidas não lácteas à base de tofu” contêm açúcar ou adoçante em vez de tofu como ingrediente principal; o segundo – óleo; o terceiro é o carbonato de cálcio (suplemento de cálcio). O tofu aparece como o quarto, quinto ou sexto ingrediente mais importante. Isso pode significar que a base de tais bebidas são carboidratos e óleo, e não tofu. Ao escolher uma bebida que substitua o leite, considere o seguinte: 1. A escolha da bebida não láctea com teor de gordura reduzido ou padrão depende de quais nutrientes o consumidor busca obter. Vale a pena optar por bebidas que contenham pelo menos 20-30% da ingestão diária recomendada de cálcio, riboflavina e vitamina B12. 2. Se a escolha for por bebidas não lácteas com menor teor de nutrientes, outros alimentos ricos em cálcio, riboflavina e vitamina B12 devem ser consumidos diariamente. 3. Você precisa comprar substitutos do leite em pequenas quantidades, para teste, a fim de entender se eles são adequados para o consumidor em termos de aparência, cheiro e sabor. Ao misturar produtos na forma de pós, as instruções do fabricante devem ser seguidas. 4. Nenhum destes produtos é adequado para bebés. Bebidas não lácteas geralmente não contêm proteínas e gorduras suficientes e não são destinadas ao sistema digestivo imaturo de uma criança. Bebês com menos de um ano de idade são adequados para bebidas especiais de soja para bebês.