Por que tantos vegetarianos estão desligando seus fogões e adotando uma dieta de alimentos crus hoje em dia, aprendendo a arte de “não cozinhar”? A razão deve ser procurada no fato de que a ideia de que uma dieta composta de vegetais crus é a mais saudável está se tornando cada vez mais popular. Muitos até acreditam que as plantas não processadas têm propriedades medicinais que faltam nos pratos que contêm alimentos cozidos. As pessoas que consomem plantas cruas acreditam que esse alimento lhes dá muita força, ativa a atividade mental e limpa o corpo de venenos. Os defensores da dieta de alimentos crus são dotados de um verdadeiro dom de persuasão, de modo que o número de adeptos dessa tendência está aumentando constantemente. Sem dúvida, as plantas cruas são uma parte importante de uma dieta equilibrada. Os principais benefícios de comer plantas cruas são:
- Reduzindo o estresse.
- Melhora no estado mental.
- Fortalecimento do sistema imunológico.
- Normalização da pressão arterial.
- Fortalecendo o processo de mineralização do tecido ósseo e reduzindo o risco de osteoporose em idosos.
- Reduzindo o risco de desenvolver doenças cardíacas, além de aumentar o nível de colesterol de lipoproteína de alta densidade.
- Aumentar a capacidade do corpo de resistir ao diabetes e controlar o peso corporal.
Uma das principais razões pelas quais devemos comer plantas cruas é que elas contêm enzimas “vivas” que ajudam o corpo a realizar sua função digestiva. Os defensores da dieta de alimentos crus argumentam que, quando aquecidos, as enzimas benéficas dos alimentos são destruídas e seu valor nutricional diminui. Mas, na realidade, as enzimas desnaturam (alteram suas propriedades naturais) sob a influência da acidez do ambiente do estômago, de modo que mesmo alimentos crus ricos em enzimas sofrem o mesmo destino.
A dieta de alimentos crus não é um fenômeno novo. Antigas teorias populares de nutrição e saúde são muitas vezes revividas em épocas posteriores e apresentadas como algo novo. Assim, o padre presbiteriano Sylvester Graham promoveu uma dieta de alimentos crus já em 1839. Ele rejeitou qualquer tratamento térmico de alimentos e argumentou que as doenças só podem ser derrotadas por alimentos crus. No entanto, Ellen White, uma conhecida pregadora adventista que dava muita atenção à nutrição, recomendava alimentos crus e cozidos. Ela enfatizou que alguns produtos devem ser submetidos a um tratamento térmico completo. A julgar pelos livros dela, na casa dela assavam ou cozinhavam batata e feijão, cozinhavam mingau e faziam pão. É extremamente importante ferver ou assar feijões, grãos e outros alimentos ricos em carboidratos porque são melhor digeridos dessa forma (proteínas e amidos crus são difíceis de digerir). O processamento de alimentos culinários também é necessário para preservar os alimentos durante os períodos em que os alimentos frescos são escassos. Quando o tratamento térmico é feito adequadamente, há perda mínima de vitaminas e minerais. Os adeptos da dieta de alimentos crus acreditam que o tratamento térmico dos produtos converte a forma orgânica dos minerais em inorgânica, na qual são mal absorvidos pelo organismo. A realidade é que o calor não destrói os minerais de forma alguma. No entanto, os minerais podem ser removidos dos vegetais se forem fervidos em um grande volume de água, que depois é derramado. Muitas das alegações dos defensores dos alimentos crus parecem ser insuficientemente fundamentadas, do ponto de vista científico, até mesmo errôneas.
O que acontece com os produtos como resultado do tratamento térmico? Reivindicação questionável 1: Alimentos cozidos, assados e processados têm pouco valor nutricional. Na realidade: Cozinhar alimentos pode resultar na perda de várias vitaminas sensíveis à temperatura, como a vitamina C. Grãos moídos ou refinados perdem uma quantidade significativa de minerais e vitaminas. Reivindicação questionável 2: O tratamento térmico dos produtos destrói todas as enzimas contidas na planta, após o que o corpo gasta energia na criação de novas enzimas. Na realidade: O ambiente ácido do estômago (nível de acidez 2-3) desativa as enzimas antes que elas entrem no intestino delgado. Consequentemente, as enzimas dos alimentos crus nunca passam pelo estômago. Reivindicação questionável 3: A imersão de grãos e nozes faz com que os inibidores enzimáticos nocivos se dissolvam, tornando os grãos e nozes seguros e comestíveis. Na realidade: A imersão de grãos e nozes não remove efetivamente os inibidores de enzimas. O processo normal de cozimento em casa destrói a maioria desses ingredientes. Reivindicação questionável 4: O aquecimento do óleo faz com que suas gorduras sejam convertidas em ácidos graxos trans tóxicos. Na realidade: Este processo só é possível quando se utiliza um catalisador industrial. Aquecer o óleo em uma panela aberta pode fazer com que o óleo oxide e se decomponha, mas os ácidos graxos trans não podem ser produzidos durante o cozimento padrão. Deve-se notar que os alimentos processados têm seus próprios benefícios. Evidências de pesquisa sugerem que cozinhar libera grandes quantidades de licopeno e outros carotenóides (pigmentos encontrados em frutas amarelas, vermelhas e laranja e vegetais de folhas verdes) que o corpo pode absorver. Em muitos casos, a diferença na biodisponibilidade é várias ordens de magnitude maior em favor de alimentos processados. Os carotenóides são conhecidos por estimular o sistema imunológico e também reduzir o risco de desenvolver doenças cardiovasculares e câncer. Assar pão com fermento ativa a enzima fitase, que decompõe o ácido fítico e aumenta a absorção de zinco e cálcio. A disponibilidade desses minerais em pães achatados ou grãos crus é bastante baixa. O processo de fervura e fritura provoca a desnaturação das proteínas e o espessamento do amido, o que aumenta a digestibilidade do produto. Ferver o feijão destrói os inibidores de crescimento e ajuda com problemas de flatulência. Os oligossacarídeos causadores de flatulência nas leguminosas são parcialmente eliminados através de procedimentos normais de cozimento. Cozinhar serve como uma medida preventiva contra bactérias letais e perigosas. Na maioria das vezes, a intoxicação alimentar é causada por alimentos crus ou mal cozidos que contêm salmonela e E. coli. Uma temperatura suficientemente alta é necessária para destruir esses organismos perigosos. Do exposto, segue-se que uma dieta de alimentos crus tem suas desvantagens. Embora os alimentos crus possam ser saudáveis, uma dieta radical de alimentos crus não é a melhor ideia.