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A doença celíaca (ou doença celíaca) é uma intolerância à proteína de certos cereais – o glúten. Como resultado desta doença, as vilosidades intestinais são danificadas pelo glúten e, como consequência – a absorção de nutrientes é perturbada e o paciente fica emaciado. Portanto, as pessoas diagnosticadas com doença celíaca são apresentadas a uma dieta sem glúten.
Grãos que contenham glúten, como trigo, centeio, cevada ou aveia, bem como todos os produtos e pratos com sua participação devem ser eliminados dessa dieta.
Pessoas com doença celíaca não podem comer pão, grumos ou massas feitas com esses grãos. Pão de trigo, centeio, trigo-centeio, integral, crocante e de centeio não são permitidos. Entre os grumos, o glúten proibido inclui: sêmola, cuscuz, cevada – Masúria, pérola e cevada pérola. Você também não pode comer farelo ou flocos desses cereais, seus brotos e fermento em pó.
No entanto, existem grãos que não contêm glúten. Estes incluem arroz, milho, trigo sarraceno, painço e amaranto. Portanto, na dieta sem glúten, são permitidos produtos de cereais como: pães e massas feitos de arroz, milho, trigo sarraceno, farinha de batata e soja, flocos de milho e batatas fritas; pipoca, crisps de milho, arroz branco e integral, flocos de arroz, mingau de arroz, bolacha de arroz, tapioca, trigo sarraceno, flocos de trigo sarraceno, milheto.
Existem também no mercado produtos e pratos especiais sem glúten, como pão pronto sem glúten ou massa sem glúten. Estão devidamente marcados na embalagem. Na Polónia, os alimentos sem glúten são produtos que não contêm mais de 100 mg de glúten – gliadina em 1 g de peso seco do produto acabado.
Nas lojas de produtos sem glúten, você pode comprar pães especiais – pão de trigo sarraceno, arroz ou leite, além de arroz crocante e broa de milho. Você também pode assar pão sem glúten a partir de um concentrado especial de massa sem glúten. Lojas especializadas também oferecem uma ampla seleção de produtos de sobremesa sem glúten, como biscoitos, pães de gengibre e bolachas.
Além dos produtos à base de cereais que contêm glúten, outros alimentos geralmente são permitidos na dieta de pessoas com doença celíaca. No entanto, você deve ter muito cuidado, pois alguns deles podem conter glúten adicionado. Tais produtos incluem, mas não se limitam a, produtos de carne, como carne enlatada, salsichas, salsichas, hambúrgueres, patês, frios, morcela, almôndegas, almôndegas, pudins de carne, conservas de peixe e outros produtos com adição de vegetais hidrolisados proteína contendo glúten. É por isso que você deve comprar carne processada de produtores comprovados que não adicionam ingredientes que contenham glúten em seus produtos. Os frios também podem ser feitos em casa com carne fresca.
Você também deve ter cuidado ao escolher produtos lácteos – iogurtes, bebidas de chocolate e alguns produtos lácteos com baixo teor de gordura podem conter amido modificado. Também molhos prontos, ketchups, maioneses, mostardas, misturas de especiarias, molhos em pó e molhos prontos podem conter aditivos de grãos contendo glúten, por exemplo, trigo modificado ou amido de centeio. Portanto, antes de comprar esse tipo de produto, certifique-se de se familiarizar com sua composição indicada no rótulo.
Vale lembrar também que certos medicamentos podem ser fonte de glúten.
Texto: Dra. Katarzyna Wolnicka – nutricionista
Instituto de Alimentação e Nutrição de Varsóvia