COGUMELOS EM SALMOURA
Depois de ferver os cogumelos em água salgada, um pouco de ácido cítrico é adicionado a eles, após o que tudo é derramado com água quente com a adição de 10 gramas de sal por litro de água.
É importante lembrar que a baixa concentração de sal e ácido em tal solução muitas vezes não se torna um obstáculo para a atividade de vários organismos. Com base nisso, a esterilização dos cogumelos deve ocorrer a uma temperatura de pelo menos 90 0C, ou em fervura moderada por 100 minutos. É necessário encher os frascos a um nível de cerca de 1,5 cm abaixo do nível do gargalo. Após a finalização da esterilização, os frascos são imediatamente lacrados, que, após verificação da qualidade da vedação, são resfriados em câmara fria.
Após dois dias, são necessárias mais uma ou duas esterilizações de cogumelos com duração de 1-1,5 horas. Isso destruirá as bactérias que permaneceram vivas após a primeira esterilização.
Com este método de preservação, os cogumelos contêm uma pequena quantidade de sal, por isso são usados frescos.
Como os cogumelos enlatados tendem a se deteriorar rapidamente após a abertura, é necessário consumi-los o mais rápido possível.
Mas o armazenamento a longo prazo em frascos abertos é aceitável para cogumelos que foram preparados com uma solução forte de vinagre picante ou ácido benzóico.