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Não é necessário enxaguar o arroz atual, ele não grudará mesmo. Mas se um parente distante do guaxinim gargarejante ainda estiver vivo em você, enxágue-o. Só com água fria. Os indianos sempre deixam de molho até o arroz mais puro por 15-20 minutos antes de cozinhar. | Depois de absorver a água, os grãos não sentem mais atração irresistível um pelo outro e são cozidos em pedaços. Prefiro não molhar o arroz, mas fritá-lo. Para fazer isso, deve estar seco. É melhor usar ghee - dá ao arroz um sabor delicado de nozes.
Três-sete-dois
Quando eu estava na oitava série, a estação de rádio me agradava com o canal da juventude todas as manhãs. Havia também um título como “Conselhos às hospedeiras”. E nele, certa vez, eles contaram uma receita para cozinhar arroz em chinês. Muitos anos se passaram desde então, conheci a culinária chinesa em geral e alguns chineses em particular. Ninguém nunca ouviu falar de tal método. Mas eu persistentemente continuo a cozinhar arroz dessa maneira - e mesmo da variedade mais insana, fica tudo brilhante. Então, você pega duas partes de arroz, três partes de água. Frite levemente o arroz seco, despeje água fervente sobre ele, acrescente um pouco de sal e feche bem com uma tampa. É melhor levar uma panela grande - a água sairá imediatamente de uma pequena, o arroz ficará ruim e você terá que lavar o fogão por muito tempo e de forma tediosa. Você precisa cozinhar de acordo com um cronograma estritamente definido. Três minutos em fogo alto, sete minutos em fogo médio, dois em fogo baixo. Aprenda de cor, escreva uma folha de referências. Doze no total. E mais doze (é possível e mais, até amanhã de manhã, se quiser) você precisa manter a panela suavemente enrolada em um cobertor, um cobertor, um travesseiro ... Para mantê-la aquecida e confortável.
Se após os primeiros 12 minutos decidir abrir a tampa e ver o que se passa por baixo, deverá ver a seguinte imagem: a água não salpica em lado nenhum, a superfície do arroz é lisa, uniformemente coberta por pequenos orifícios. A presença de buracos faz com que o arroz “respire” - nele se forma um sistema de canais de vapor, para o qual é cozinhado uniformemente. Se quiser mexer o arroz enquanto cozinha, você só vai estragá-lo. Vai queimar por baixo, mas não o suficiente por cima. Mexer requer apenas um tipo de arroz - para risoto. Mas que agitação! ..
Me atrapalhe, atrapalhe!
Risoto é super alimento. Todos comem com prazer - desde bebês ignorantes até gourmets experientes. E precisamos de um pouco para ela. O principal é arroz e caldo, um pouco de azeite, um pouco de vinho branco seco, um pouco de parmesão ralado - e tudo o que sua querida quiser. O risoto pode ser feito com cogumelos, bagas, vegetais, frutas, nozes, ervas, carne… e algumas outras subcarnes como presunto de Parma ou salame. Ou seja, o risoto é o análogo italiano do famoso ensopado irlandês, no qual tudo o que vem à mão é jogado. É fácil de fazer, mas você não pode se distrair. O arroz para risoto costuma ser chamado de “risoto”. Pelo que vendemos, a variedade Arborio é a mais adequada - seus grãos curtos e redondos fornecerão amido suficiente para dar ao risoto a consistência “cremosa” correta. Lavar, de forma compreensível, é contra-indicado - toda a sua cremosidade vai ficar na pia.
O caldo (de preferência frango, feito em casa) deve ser fervido com antecedência e mantido pronto em fogo pequeno para não perder calor. Primeiro, o arroz é frito em azeite junto com outros alimentos “duros”. Por exemplo, pique a cebola, frite até ficar macia, depois acrescente o arroz e, mexendo de vez em quando, frite até o arroz ficar translúcido. Durante a próxima meia hora, a agitação contínua é a principal coisa que você fará.
O líquido é adicionado ao risoto da seguinte maneira: primeiro, despeje o vinho. Em seguida, adicione 1 copo de caldo e, mexendo, espere até que seja absorvido. Espere - adicione 1/2 xícara. Encharcado - meio copo a mais. Em seguida, outro meio copo. E então um quarto. E atrapalhe, atrapalhe! Depois de cerca de dois copos e meio, eles geralmente colocam todos os tipos de aditivos delicados como espinafre ou tomate. No final, despeje o parmesão e, se a “cremosidade” não bastar, acrescente um pedaço de manteiga. O risoto não tolera aquecimento, deve ser consumido imediatamente, e tudo sem deixar vestígios.
Em direção a Pilaf
Pilaf é incrivelmente diferente. Pilaf com marmelo, pilaf com grão de bico, pilaf com cogumelos, com esturjão estrelado, com mexilhão, com legumes, só com batata… e até pilaf com dolma feito de folhas de uva! E o nome não é exatamente o mesmo: onde está pilaf, onde está palova, onde está pulao ... Arroz para pilaf é um artigo completamente distinto. Você pode, é claro, comer arroz parboilizado, que não gruda, mesmo que você queira. Mas, mesmo assim, será, como se costuma dizer, “típico errado”. Para o pilaf uzbeque, você pode ir ao mercado e comprar um grande arroz rosa “devzira” - tem um aroma incrível e a cor agrada aos olhos. Para pilaf doce (indiano, indonésio), arroz oriental de grão longo é adequado - é seco, muito macio e cozinha muito rapidamente. Se você cozinhar pilaf com carne em uma das muitas opções uzbeques, há uma regra para colocar o arroz: em um caldeirão, ele deve repousar sobre a carne, cebola e cenoura, nunca tocando o fundo. E ele também não deve ser interferido!
Você vive muito bem!
Parece que quanto menos operações os produtores realizam no arroz, melhor - mais completo e útil ele é. Descobriu-se que nem tudo é tão simples. Claro, o arroz integral é o alimento ideal. É limpo de cascas de arroz - uma casca dura que protege o grão de arroz de danos, e a casca do farelo permanece com ele. É no farelo que todos os tipos de vitaminas, minerais e outras substâncias úteis, como o ácido fólico, são encontrados. O arroz branco polido tem pouco ou nenhum benefício. Apenas uma fibra nutritiva - e a do marrom é duas vezes e meia mais.
A única vantagem significativa do arroz polido sobre o arroz integral é sua vida útil. O arroz integral contém óleos essenciais e, com isso, se deteriora rapidamente. Portanto, os fabricantes recomendam mantê-lo não em um armário em geral, mas na geladeira, como um VIP. Cientistas japoneses, ansiosos por explorar tudo no mundo, descobriram que vale ainda mais a pena mergulhar o arroz integral. Porque se você enchê-lo de água cerca de um dia antes de cozinhar, uma nova vida nascerá nos grãos. Você vai engolir sem perceber (a menos que tenha o hábito de jantar, armado com um microscópio), mas seu corpo apreciará as enzimas adicionais. Após um estudo cuidadoso do assunto, ficou claro que o arroz cozido no vapor, ou seja, substancialmente processado, também é mais saudável que o branco. Acontece que eles o processam enquanto ainda está na casca e, durante o processo de cozimento a vapor, a maioria das vitaminas e minerais são transferidos do farelo para o próprio grão. Por isso, o arroz parboilizado é cru e tem uma cor não branca, mas dourada. No entanto, não é por muito tempo: após o cozimento, ficará tão branco quanto polido.
Selvagem no coração
Outro arroz incrivelmente saudável - selvagem - nada de arroz. Ele recebeu esse nome por falta de imaginação. Na verdade, trata-se de zizania palustris, da família das ervas aquáticas - um produto sagrado dos antigos índios norte-americanos. Eles o adoravam e comiam nos principais feriados. De toda a sua selvageria em nosso tempo, apenas o custo permaneceu. {p = ”kstati”} O arroz selvagem é agora cultivado principalmente no Canadá, nos lagos. Comê-lo assim não é apenas caro, mas também incomum. Porém, vale a pena tentar. Basta lembrar que ele é cozido por um bom tempo - pelo menos 45 minutos. Cozinhe sem sal em fogo médio na proporção de 1 parte de arroz para 4 partes de água. Arroz selvagem com cebola, cenoura e aipo é uma sopa excelente. Além disso, podem ser recheados com sucesso com aves, caça e peixes grandes. E se você adicionar pedaços de figos, uvas, maçãs, tâmaras, cajus e nozes ao arroz selvagem frio pronto e derramar sobre molho agridoce (suco de limão com mel e manteiga de nozes), você obterá a salada Delight for Astonished Guest . {/ p}
Classificação
Para fingir ser um conhecedor de arroz, você precisa saber mais algumas palavras mágicas, além de arborio e zizania. A palavra “basmati” em hindi significa “fragrante”. Os grãos desse tipo de arroz são especialmente bons na aparência - durante o cozimento, o basmati cresce em comprimento, e não em largura. Sua terra natal é o sopé do Himalaia. Acredita-se que a melhor variedade de arroz do mundo seja o Dehradun Basmati (após o nome de alguma região da Índia). No Oriente, o arroz costuma ser cozido em uma mistura com vários temperos. Na maioria das vezes, são coentro, cardamomo, canela, louro e leite de coco. Se você adicionar açúcar a todos os itens acima, terá uma sobremesa oriental clássica. “Jasmine” é um arroz tailandês com uma cor que rivaliza com a pele da Branca de Neve. Tem um aroma muito delicado (um perfume profissional sofisticado realmente capta notas de jasmim), e a estrutura é tão delicada que pode grudar durante o cozimento. Também é bastante frágil. Deve ser tratado da mesma forma que a Branca de Neve enquanto espera pelo Príncipe - mantê-lo em uma caixa de vidro hermeticamente fechada e não tocá-lo novamente com as mãos. Existem dezenas, senão centenas, de outras variedades de arroz. Uma das variedades mais populares é o arroz preto com um forte sabor de nozes - seus grãos tornam-se roxos escuros quando cozidos. O arroz vermelho é popular na Índia. Há arroz glutinoso, com o qual se faz o pudim no Oriente. Existe a chamada “noz-pecã de arroz selvagem”, que nada tem a ver com arroz selvagem nem com noz-pecã - é apenas um híbrido com um sabor que lembra bastante a pipoca.
Miudezas
O arroz não pode apenas ser cozinhado e comido. Você pode beber, peneirar ... você pode até desenhar! Isso sou eu sobre leite de arroz, farinha de arroz e papel de arroz. Eles também fazem vinho com arroz e vinagre com vinho. Parte desse conjunto pode ser facilmente construído por você.
Se você colocar arroz em um moedor de café e “zumbir” um pouco, obterá um pó estridente com o qual as tortas e panquecas são assadas.
E se você pegar um copo de arroz pronto, adicionar 2,5 xícaras de água fervente, moer tudo no liquidificador até ficar totalmente homogêneo e depois passar por um pano - você terá leite. É delicioso misturá-lo com mel, açúcar mascavo ou xarope de bordo. Você pode adicionar extrato de baunilha. Se o seu bebê é alérgico ao leite de vaca, este é um substituto muito fofo. Para ser sincero, não sei nada sobre a produção de papel de arroz, mas, dizem, nada de especial, nada mais complicado do que papiro.
Os indianos sempre deixam de molho até o arroz mais puro por 15-20 minutos antes de cozinhar.
Mexer requer apenas um tipo de arroz - para risoto.
O risoto pode ser feito com cogumelos, frutas vermelhas, vegetais, frutas, nozes, ervas, carne ...